2 จุดต่าง ของเนย AOP ที่ชนะใจคนทั่วโลก

เนย AOP (Appellation d'Origine Protégée) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองจากสหภาพยุโรปว่ามีคุณภาพสูง และผลิตจากวัตถุดิบที่มาจากภูมิภาคเฉพาะ โดยกระบวนการผลิตต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่เข้มงวด เนย AOP ที่มีชื่อเสียงหลายแบรนด์ เช่น Beurre d'Isigny, Beurre Charentes-Poitou, และ Beurre de Bresse นอกจากจะมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นแล้ว ยังเป็นที่นิยมในวงการทำอาหารและขนมอบทั่วโลก ซึ่งวันนี้เราจะมาเจาะลึกในสิ่งที่เป็นความพิเศษของเนย AOP กันค่ะ

1. ความพิเศษของเนย AOP จากกระบวนการหมัก
การหมักครีมเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตเนย AOP ซึ่งช่วยให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ กระบวนการนี้มักใช้เวลานานถึง 16-18 ชั่วโมง ภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอย่างเคร่งครัด การหมักครีมยาวนานนี้ช่วยให้แลคติกแบคทีเรียสามารถทำงานได้เต็มที่ ส่งผลให้เกิดสารประกอบรสชาติที่หลากหลาย เช่น กรดแลคติก และไดอะเซทิล ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมและรสชาติของเนย ซึ่งเราจะสัมผัสได้ในรูปแบบของ After taste ที่อบอวลอยู่ในปากและโพรงจมูก โดยการหมักครีมเป็นเวลานาน ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวภาพที่ซับซ้อน เช่น

1. การสร้างสารประกอบรสชาติ : กระบวนการหมักทำให้เกิดสารประกอบรสชาติที่หลากหลาย เช่น กรดแลคติกและไดอะเซทิล ในระหว่างการหมักและการผลิตเนย, มีการสร้างสารประกอบทางชีวเคมีอื่นๆ เช่น เมทิลเคโตน (methyl ketones) และแลคโตน (lactones) ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติที่ซับซ้อนและหลากหลาย สารเหล่านี้เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในครีมและเนย

2. การพัฒนารสชาติ และเนื้อสัมผัส: การหมักที่นานขึ้น ทำให้แลคติกแบคทีเรียสามารถสร้างกรดแลคติกได้มากขึ้น ซึ่งช่วยปรับสมดุลค่า pH และเพิ่มความครีมมี่ให้กับเนยจากกระบวนการสร้างโครงสร้างโปรตีนที่ซับซ้อน ทำให้เนยมีความนุ่มและละเอียดมากขึ้น

3. การเพิ่มปริมาณกรดไขมันและสารอาหาร : กระบวนการหมักช่วยเพิ่มปริมาณกรดไขมันและสารอาหารที่สำคัญ ทำให้เนยมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น รวมถึงกรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้นจากกระบวนการนี้ เช่น กรดบิวทีริก (butyric acid) และกรดคาปริก (capric acid) มีบทบาทในการสร้างรสชาติและกลิ่นที่จะอวลอยู่ในโพรงจมูก โดยกรดไขมันเหล่านี้ยังสามารถเกิดปฏิกิริยากับสารประกอบอื่นๆ ในเนย เช่น แอลกอฮอล์และเอสเทอร์ เพื่อสร้างสารประกอบที่ให้รสชาติและกลิ่นที่คล้ายกับฮาเซลนัท

2. แหล่งเพาะปลูกหญ้าที่ใช้เลี้ยงวัว 
สำหรับเนย Isigny A.O.P. ที่ผลิตจากน้ำนมของวัวในภูมิภาค Normandy มีจุดเด่นที่สำคัญในเรื่องของการเลี้ยงวัวด้วยหญ้าสดที่มีแคโรทีนสูง หญ้าในภูมิภาค Normandy มีแคโรทีนสูงเนื่องจากปัจจัยทางภูมิอากาศใน Normandy มีลักษณะอบอุ่นและมีฝนตกชุก ทำให้ดินมีความชุ่มชื้นและอุดมไปด้วยสารอาหารที่ช่วยให้หญ้ามีการเจริญเติบโตที่ดี รวมไปถึงพันธุ์หญ้าที่ปลูกใน Normandy มักเป็นพันธุ์ที่มีแคโรทีนสูงและเหมาะสมกับสภาพดินและภูมิอากาศของภูมิภาคนี้

แคโรทีนในหญ้านั้นมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของน้ำนมและเนย เพราะแคโรทีนเป็นสารสีธรรมชาติที่ทำให้เนยมีสีเหลืองทอง สังเกตได้ว่า เนยที่ได้จากนมวัวที่มีแคโรทีนสูงจะมีสีเหลืองมากกว่า ซึ่งแคโรทีนนี้ยังทนต่อความร้อน เมื่อผ่านกระบวนการอบแล้วแคโรทีนอาจจะมีสลายตัวไปบ้าง แต่ยังคงมีเหลืออยู่ในขนม ไม่ได้ถูกทำลายไปทั้งหมด จึงทำให้ขนมมีสีเหลืองสวยน่ารับประทาน

เป็นธรรมดาที่ความพิเศษเหล่านี้ ย่อมมาพร้อมกับราคาที่สูงขึ้น ตามกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและกินเวลานาน ตัวอย่างเช่น ระยะเวลาปกติของการหมักเนยแบบอุตสาหกรรม ใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง แต่เนย AOP ใช้เวลานานกว่าถึง 4 เท่า คือ 16 ชั่วโมง หรือข้อจำกัดของแหล่งอาหารของวัว ที่ต้องเป็นหญ้าสดในภูมิภาค Normandy ทำให้ต้นทุนสูงกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยฟาง ซังข้าวโพด

และนี่คือจุดเด่นของเนย AOP แต่ละภูมิภาค

Beurre d'Isigny A.O.P. : ผลิตจากน้ำนมของวัวในภูมิภาค Normandy ซึ่งเลี้ยงด้วยหญ้าที่อุดมไปด้วยแคโรทีน ทำให้เนยมีสีเหลืองทองและรสชาติครีมมี่ที่เข้มข้น การหมักครีมเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมงช่วยให้เนยพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เช่นแบรนด์ Isigny

Beurre Charentes-Poitou AOP : ผลิตจากน้ำนมที่มาจากภูมิภาค Charente, Charente-Mariti และ Vendée กระบวนการหมักครีมใช้เวลา 16 ชั่วโมง ทำให้เนยมีเนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนและรสชาติของเฮเซลนัทที่โดดเด่น เช่นแบรนด์ LESCURE

Beurre de Bresse AOP : ผลิตจากน้ำนมของวัวในภูมิภาค Bresse ซึ่งเลี้ยงด้วยอาหารที่สมดุลระหว่างหญ้า, ข้าวโพด, และธัญพืช ทำให้เนยมีรสชาติเข้มข้นและมีความนุ่มนวลที่ละลายในปาก

ดังนั้นการพิจารณาเลือกเนยที่มีคุณสมบัติที่โดดเด่นเฉพาะตัว ก็จะทำให้ขนมของเรามีความแตกต่าง และยิ่งถ้าเราอธิบายถึงความแตกต่างของวัตถุดิบที่เราเลือกใช้ได้ ขนมของเราก็จะน่าสนใจ และสร้างมูลค่าให้เรา และสร้างความคุ้มค่าทางประสบการณ์ให้คนทานได้มากขึ้นได้อีกด้วยค่ะ

มีความสุขกับการทำขนมให้คนที่คุณรักทานนะคะ