แปลสูตร Basque Burnt Cheesecake จากบล็อก Buttermilk Pantry

แจกสูตรและเทคนิค Basque Burnt Cheesecake ของ Buttermilk Pantry ที่อร่อยแบบไม่ต้องปรับสูตรเลยแม้แต่นิดเดียว

นอกจากบราวนี และเจอรี่ชีสเค้กแล้ว ก็เป็นชีสเค้ก Basque Burnt Cheesecake หรือชีสเค้กหน้าไหม้ ที่ช่วงโควิดฮิตทำกันทุกบ้านจนทำให้ชีสขาดตลาด

จากการที่เล็มมีลองทำตามสูตรมาหลายสูตร ทั้งสูตรคนไทยที่ดังในห้องเบเกอรี่ และสูตรของเมืองนอก จนมาลงตัวที่สูตรของ buttermilkpantry ที่อร่อยแบบไม่ต้องปรับสูตรเลยแม้แต่นิดเดียว

ส่วนเรื่องรสชาติอาจจะเป็นเรื่องส่วนบุคคลนะคะ แต่ทางร้านชื่นชมในความละเอียดของ buttermilkpantry ในการอธิบายเหตุผล และขั้นตอนให้คนที่ไม่เคยทำ ได้เข้าใจได้ง่าย นั่นก็เพราะเธอได้ทำวิจัยถามคนที่เคยกินแบบ original ทดลองสูตรออนไลน์แบบนับไม่ถ้วนผิดพลาดมาไม่รู้กี่ครั้ง จนได้สูตรที่ลงตัวเป็นของตัวเอง

ทาง Buttermilk Pantry ได้ลงสูตรไว้ตั้งแต่เมื่อเดือนตุลาคม 2562 เป็นแรงบันดาลใจให้บางเพจนำไปปรับสูตรให้ถูกปากคนไทย

วันนี้ทางร้านจะขออนุญาตแปลสูตรของ buttermilkpantry ที่ลงไว้ในบล็อก แบบคำต่อคำ ให้ได้ทราบเทคนิคที่ทางเจ้าของเพจแจ้งไว้อย่างละเอียดเลยค่ะ อาจจะยาวหน่อยกว่าจะไปถึงสูตร
แต่แนะนำว่า ถ้าอยากเข้าใจถึงเทคนิคและกระบวนการ และทำแล้วไม่ผิดพลาด ควรอ่านจนจบนะคะ

แปลสูตร Basque Burnt Cheesecake จากบล็อก Buttermilk Pantry

• ด้วยรูปลักษณ์ที่โดดเด่นแปลกตาของ Basque Burnt Cheesecake ที่มีคาราเมลไลซ์น้ำตาลเข้มอยู่บนผิวหน้าเค้ก มันท้าทายแนวคิดของชีสเค้กที่สมบูรณ์แบบที่อยู่ในใจของฉัน ตั้งแต่แวบแรกที่ได้เห็น และฉันดีใจที่ในที่สุด ฉันได้มีเวลาทำสูตรนี้

• ด้วยหน้าเค้กที่เป็นสีเข้มจนเกือบดำและมีรอยแตก ทำให้ใครอาจเข้าใจผิดได้ว่าเค้กก้อนนี้เป็นชีสเค้กที่อบออกมาพัง เพราะไม่มีทั้งฐานบิสกิตและยังมีครีมนุ่มเหนอะหนะอยู่ตรงกลาง มันช่างดูตรงข้ามกับชีสเค้กไปซะทุกอย่าง (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ชีสเค้กปกติจะมีฐานเป็นแครกเกอร์บิสกิต มีเนื้อเค้กที่เนียนนุ่มเสมอกันทั้งก้อน และผิวหน้าเนียบเรียบเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ)

• แต่มันก็มีบางอย่างที่ฉันชอบเกี่ยวกับชีสเค้กนี้นะ แม้ว่ามันจะเต็มไปด้วยทุกสิ่งที่นักโภชนาการขอยืนอยู่ห่างๆ (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ห้ามกินนั่นแหละ) แต่มันก็เป็นขนมที่เหมือนมีแสงออร่าสาดออกมาจากจาน ทำให้เราตกหลุมรักได้ง่ายๆ และไม่ว่ามันจะดีหรือไม่ดี มันขึ้นอยู่กับว่าการจัดลำดับความสำคัญของคุณอยู่ที่ใด (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ต้องดีสิ เพราะของอร่อยต้องมาก่อน)

• แน่นอนว่าไม่มีอะไรที่สามารถแทนที่ชีสเค้กที่ดีในนิวยอร์คได้ แต่มันไม่ได้หมายความว่ามันจะไม่มีที่ว่างสำหรับชีสเค้กดีๆ อีกสักก้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสเค้กที่ไม่ต้องใช้วิธี water bath และทำง่ายมากๆ (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ง่ายอันดับสอง รองจากเค้กกล้วยหอมเลยค่ะ)

• เอาล่ะก่อนที่ฉันจะร่ายยาวเกี่ยวกับสูตรนี้ไปเรื่อยๆ ต้องขอออกตัวบอกความจริงก่อนว่า ฉันเองก็ไม่เคยกินชีสเค้กแบบนี้ที่เป็นแบบ original ไม่เคยลองต้นฉบับมาก่อน ดังนั้นสิ่งที่ฉันทำก่อนอื่นเลย คือการทำวิจัย ลองสูตรในอินเตอร์เน็ทหลายสูตรนับไม่ถ้วน วิเคราะห์จากภาพและคำอธิบายของคนที่ได้เคยลองทานของจริง และหลังจากปรับเปลี่ยนมาหลายสูตร ในที่สุดฉันก็จบที่สูตรนี้ที่ฉันกำลังจะแชร์ต่อไปนี้

• สูตรนี้ควรอบด้วยแม่พิมพ์วงกลมขนาด 6 นิ้ว เพราะเค้กจะฟูขึ้นพอดีกับอุณหภูมิและเวลา ซึ่งจะทำให้เกิดการตัดกันอย่างคมชัดของผิวหน้าที่เป็นคาราเมลไลซ์และความนุ่นละมุนของชีสตรงกลางเค้ก (เพิ่มเติมจากผู้เขียน - ที่ใช้พิมพ์วงกลมเพราะความร้อนจะเข้าด้านข้างอย่างสม่ำเสมอ ด้านนอกจะเริ่มสุก ไล่มาตรงกลาง ความร้อนจะดันให้เค้กฟูขึ้น จนหน้าเค้กเข้าไปใกล้แผงขดลวดของเตามากขึ้นจนหน้าเค้กเป็นสีเข้มขึ้นเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์ แต่ตรงกลางด้านในเค้ก ความร้อนยังจะเข้าไม่ถึง จึงไม่ร้อนจนเดือดหรือสุก แต่ถ้าไฟแรงไป หรือเทแบทเทอร์น้อยไป ทำให้ความร้อนเข้าไปถึงด้านในตรงกลางเค้ก ทำให้เค้กสุกเกินไป จะทำให้ไม่ได้เนื้อเค้กที่ด้านในนุ่มๆ หยุ่นๆ อย่างที่ควรจะเป็น)

และเช่นเคย: สิ่งที่ควรทราบเกี่ยวกับสูตรนี้
เรื่องของชีส:

• ครีมชีสควรนำออกจากตู้เย็นมาวางคลายเย็นให้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อจะทำให้เนื้อเค้กมีความเนียน หรือวางครีมชีสบนจานแล้วเข้าไมโครเวฟ ทีละ 10 วินาที เพื่อทำให้อุ่นขึ้นอย่างช้าๆ หรือนำใส่ถ้วยแล้วที่วางในหม้อที่มีน้ำร้อนอีกทีหนึ่งเพื่อให้ความร้อนจนคลายเย็น

• เพื่อทดสอบว่าครีมชีสนิ่มพอหรือไม่ ต้องทดสอบด้วยการใช้พายยางหรือสปาตูล่าปาดครีมชีสกับข้างถ้วย แล้วดูว่าไม่เป็นก้อน ปาดแล้วต้องรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสนั้นมีความcreamy

• ส่วนตัวฉันชอบใช้ฟิลาเดลเฟียครีมชีส (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ทางร้านชอบยี่ห้อ Liberty Lane ที่รสชาติใกล้เคียงกับ Elle&Vire)

รูปร่างหน้าตาและเนื้อสัมผัส:

• ฉันใช้แป้งเค้กเพราะได้ความนุ่มมากกว่า แต่สามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แทนก็ได้

• สิ่งสำคัญที่ทำให้เนื้อเค้กเนียนคือส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง จะทำให้เนื้อสัมผัสของเค้กเนียนกริบ ไม่เป็นจับตัวเป็นก้อนๆ

• หากไม่มีเครื่องตีผสมอาหาร สามารถใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมได้ อย่าลืมใช้ไม้พายปาดชามเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมเข้ากันได้ดี เพราะเป้าหมายสูงสุดของการตีส่วนผสมนี้คือต้องแน่ใจว่ามีแป้งที่เนียนกริบจริงๆ

• ในการป้องกันไม่ให้เค้กแตก จะเป็นเรื่องยากหน่อยเพราะว่าเค้กนี้ไม่ได้มีการทำ water bath แต่ขอแนะนำให้จับตาดู เฝ้าติดเตา เพื่อที่จะหมุนเค้กได้ทันหากเค้กด้านใดขึ้นสูงเร็วกว่าอีกด้านหนึ่ง

• หากสังเกตเห็นผิวหน้าเค้กปูดขึ้นมาตะปุ่มตะป่ำ นั่นเป็นเพราะฟองอากาศจากภายในเค้กที่ลอยขึ้นมาด้านบน สิ่งที่สามารถทำได้คือ #ก่อนอบ จะต้องเคาะพิมพ์กับเคาน์เตอร์เพื่อไล่ฟองอากาศไปด้านบนและใช้ไม้จิ้มฟันหรือส้อมจิ้มฟองที่ลอยขึ้นมา

• หากดูเหมือนว่าหน้าเค้กจะไหม้เกินไปก่อนจะอบเสร็จ วิธีง่ายๆ คือให้ปิดหน้าด้วยฟอยล์

• ในทางกลับกัน ถ้าเค้กใกล้จะอบเสร็จแล้วแต่หน้าเค้กยังไม่ได้สีตามที่ต้องการ สิ่งที่สามารถทำได้คือการเปิดโหมดย่าง ใน 5 นาทีสุดท้ายเพื่อที่จะใช้ความร้อนเร่งเผาหน้าเค้กให้เข้มขึ้น

• การอบ 30 นาทีที่ 240 องศาเซลเซียส ผิวสัมผัสที่ได้เมื่อเค้กนำออกมาจากตู้เย็นแล้วตัด จะได้เนื้อด้านในที่เนียนนุ่ม แต่เมื่อวางไว้คลายเย็นที่อุณหภูมิห้อง ด้านในจะเยิ้ม แต่อย่างไรก็ตามต้องคำนึงไว้ด้วยว่า เตาอบทุกตัวนั้นแตกต่างกัน ไฟไม่เท่ากัน

• หลักการง่ายๆ คือยิ่งอบนานจะทำให้เค้กเฟิร์มขึ้น แน่นขึ้น แต่ถ้าใช้เวลาสั้น การอบไม่นานจะทำให้เค้กนุ่มกว่า

• อย่างไรก็ตามถ้าอบนานเกินไป ก็จะทำให้เนื้อของชีสเค้กกลายเป็นเนื้อแบบคีช (quiche) หรือไข่คน (scrambled egg) และรสชาติของไข่ จะเด่นขึ้นมาจนกลบทุกอย่าง แต่หากอบแล้วเค้กไม่สุก ก็จะกลายเป็นเค้กไส้ไข่ดิบ

• มันดูเหมือนดึงดูดความสนใจให้เราลองผ่าออกมาดูเนื้อเค้กหลังจากที่พึ่งออกมาจากเตา แต่เดี๋ยวก่อน หากคุณไม่อยากจบลงที่เค้กกลายเป็นฟองดูที่เหนอะหนะแล้วล่ะก็ หลังจากอบเสร็จจากเตาคุณควรปล่อยให้เค้กยุบตัวลง และยังคงระอุต่อไปด้วยความร้อนในตัวเค้กอักสักพักหนึ่ง

• เมื่อนำเค้กออกมาจากเตา ควรลองเขย่าดูเบาๆ เพราะถ้าเขย่าแล้วเค้กสั่นดึ๋งดั๋งไปมาตามแรงสั่น แสดงว่าชีสเค้กอยู่ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม นั่นเป็นตัวชี้วัดที่ดีว่าการอบที่อุณหภูมิและเวลานั้นมีความสอดคล้องถูกต้องตรงกัน

• เสิร์ฟเค้กที่อุณหภูมิห้องหากต้องการเค้กที่ตรงกลางนุ่นเยิ้ม หรือทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็นหากต้องการให้ตรงกลางเค้กเซ็ทตัวมากขึ้น หรือหากต้องการเค้กที่นุ่มเยิ้มเมื่อเสิร์ฟเย็น ให้ลดเวลาในการอบลง

หมายเหตุอื่น ๆ :

• การปูประดาษรองอบสำคัญมาก ถ้าไม่ปู ชีสเค้กจะติดพิมพ์ แกะไม่ออก

• รองกระดาษรองอบ 2 ชั้น เพื่อทำให้แน่ใจว่าไม่มีส่วนผสมไหลออกไปติดขอบพิมพ์

• เล็มขอบกระดาษรองอบ เพื่อให้แน่ใจว่าไม่ได้เผลอเผามันเมื่ออยู่ในเตาอบเพราะกระดาษไปแตะที่แผงความร้อนด้านบน

• สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการตัดกระดาษให้พับกระดาษลงมาเพื่อให้มันไม่ไหม้ แต่ต้องแน่ใจว่ามันไม่ได้ใกล้ที่แผงความร้อนด้านบนมากเกินไป

• สูตรนี้ใช้พิมพ์วงกลมสีอ่อน หากใครใช้พิมพ์สีเข้มให้ลดเวลาลงมาเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที)

• ตามสูตรดั้งเดิม ไม่ได้มีการใส่วานิลลาหรือเลมอน (ตามที่ฉันเคยได้ยินมา) แต่ฉันชอบรสชาติของมัน จึงเพิ่มลงไปในเค้ก คุณอาจจะไม่ใส่ก็ได้ หรือจะเพิ่มเลมอนอีกเล็กน้อยจากสูตร ถ้าอยากได้รสเลมอนนำ

• หากไม่มีพิมพ์ 6 นิ้ว สามารถอบโดยใช้พิมพ์ 8 นิ้วได้ แต่เมื่อเทลงพิมพ์แล้วเค้กจะตื้นมาก จนทำให้สูญเสียเนื้อสัมผัสไป แนะนำให้เพิ่มสูตรอีก 50% และใช้เวลาอบเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 40-45 นาที ถ้าเค้กสีเข้มเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลงมาที่ 180 องศาเซลเซียส เพื่อสร้างความสมดุลอย่างที่ควรจะเป็นให้กับชีสเค้ก

• โหมดเตาอบที่ใช้: ชั้นกลาง พัดลม + ความร้อนด้านบนและด้านล่าง

• พิมพ์เค้กที่ใช้ 1: พิมพ์เค้กกลมขนาด 6 นิ้วสูง 2.5 นิ้ว

สูตร Basque Burnt Cheesecake
เค้ก 6" 1 ก้อน

สิ่งที่ต้องเตรียม

1. ครีมชีส 430 กรัม, ที่อุณหภูมิห้อง (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ผู้แปลใช้ยี่ห้อ Liberty Lane)
2. น้ำตาลทราย 120 กรัม
3. ไข่ขนาดใหญ่ 3 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 150 กรัม ไม่รวมเปลือก/ เพิ่มเติมจากผู้แปล - เท่ากับไข่เบอร์ 1 ของไทย)
4. Heavy Cream 270 กรัม (ปริมาณไขมันขั้นต่ำ 35% เพิ่มเติมจากผู้แปล - ผู้แปลใช้ยี่ห้อ Isigny)
5. แป้งเค้ก 20 กรัม (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ผู้แปลใช้แป้ง T45)
6. วานิลลา Extract 1 ช้อนชา (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ผู้แปลใช้ Nielsen Massey Bean Paste)
7. น้ำเลมอน 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปูกระดาษรองอบลงบนพิมพ์ 6 นิ้ว โดยปู 2 ชั้นและตัดให้มีขนาดสูงขึ้นมาจากพิมพ์ 1.5 - 2 นิ้ว (เนื่องจากอบแล้วเค้กจะฟูขึ้นมา จะต้องให้กระดาษประคองเค้กเอาไว้)

2. ตีน้ำตาลและครีมชีสเข้าด้วยกันจนเนียน จนไม่รู้สึกถึงเม็ดน้ำตาลอีกต่อไป ปาดขอบโถผสมให้เรียบร้อย

3. ใส่ไข่ลงไปทีละฟองแล้วตีให้เข้ากันจนเนียน ปาดโถผสมอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรติดอยู่แม้แต่ในหัวตี

4. เติมวานิลลาและน้ำเลมอน แล้วตีให้เข้ากัน

5. เทแป้งทั้งหมดใส่ชามผสมอีก 1 ชาม และเทวิปครีม (Haevy Cream) ทีละ 1/4  ค่อยๆ คน ให้ครีมผสมเข้ากับแป้ง คนจนส่วนผสมเนียน และค่อยๆ เติมวิปครีม ทีละ 1/4 คนส่วนผสมจนเนียน ค่อยๆ เทแบบนี้จนวิปครีมหมด (การค่อยๆ แบ่งเทส่วนผสมใส่แป้งจะช่วยให้เราสามารถเห็นก้อนแป้งที่อาจจะเกิดขึ้นได้ง่ายกว่าการเทลงไปทีเดียวทั้งหมด ทำให้ตีส่วนผสมเนียนได้ดีตั้งแต่เริ่ม)

6. เปิดเครื่องตีส่วนผสมในระดับต่ำ ค่อยๆ เทส่วนผสมของวิปครีมและแป้ง ลงในส่วนผสมของครีมชีส ตีจนเข้ากัน จากนั้นเพิ่มความเร็วเป็นสปีดกลางและตีเป็นเวลา 15 วินาทีเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมเนียนเข้ากันทั้งหมด และเทลงพิมพ์ (ถ้าใครอยากให้มั่นใจว่าเนียนจริงๆ สามารถเทใส่กระชอนเพื่อกรองเม็ดแป้งอีกครั้งได้)

7. วอร์มเตาอบที่ 240C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีและ หลังจากนั้น นำเข้าอบอบที่ 240C เป็นเวลา 30-35 นาทีจนกว่าด้านบนของครีมชีสจะเป็นสีอำพัน ให้สังเกตุดูว่าสีเข้ม ขอบๆ เกือบไหม้ แต่ตรงกลางยังเด้งดึ๋งได้เมื่อลองเขย่า

8. เมื่อครบเวลา นำออกมาจากเตา วางลงบนตะแกรง ทิ้งให้เย็นในพิมพ์ ที่อุณหภูมิห้องเพื่อ ให้ชีสเค้กเซ็ทตัว ใช้เวลาอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็นสนิท

9. นำออกจากถาดอบและ enjoy กับความอร่อยแบบ gooey หรือเยิ้มๆ ที่อุณภูมิห้อง

10. สำหรับคนที่ชอบตรงกลางไม่ gooey มากนัก ให้นำเข้าตู้เย็นหลังจากเย็นสนิทแล้ว เพื่อให้เซ็ทตัว และเสิร์ฟแบบเย็นๆ

อ่านต้นฉบับได้ที่ https://buttermilkpantry.wordpress.com/2019/10/30/basque-burnt-cheesecake/

และขอบคุณเจ้าของสูตรในความพยายามที่จะหาความลงตัวที่สมบูรณ์แบบและแบ่งปันให้ผู้อื่นได้สัมผัสถึงความฟินตามไปด้วย สูตรของคนนี้อร่อยเกือบทุกอย่าง กดติดตาม YouTube ของเธอไว้ได้เลยค่ะ

สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ เลือกซื้อได้ตามแบรนด์เลยค่ะ
Elle&Vire คลิกที่นี่
Isigny คลิกที่นี่
วานิลลา คลิกที่นี่