จำเป็นมั้ย ที่ต้องใช้ “เนยครัวซองต์”

ช่วงนี้ครัวซองต์กำลังฮิตค่ะ หลายๆ คนอาจจะเป็นนักอบขนมปังมือใหม่ ที่เคยลองพิสูจน์ฝีมือตัวเองกับขนมปราบเซียนตัวนี้ แล้วต้องกุมขมับ ว่าสิ่งที่คิด กับความเป็นจริง ทำม้ายยย ทำไม มันไปกันคนละทาง

เพราะครัวซองต์ไม่ใช่แค่เค้ก ที่ผสมๆ แล้วเข้าอบได้เลย แต่เป็นขนมที่มีพื้นฐานของขนมปังที่มีความซับซ้อนตามแบบฉบับของขนมฝรั่งเศส ซึ่งต้องใช้ความอดทนในทุกกระบวนการทำ โดยมีตัวแปรที่เกี่ยวข้องเยอะมาก ทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความชื้น ความเย็น หากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งที่พลาดไปแม้แต่นิดเดียว ก็สามารถทำให้ครัวซองต์ของเรา พังทลายได้ทันที

ตัวแปรสำคัญที่เล็มมีได้รับคำถามมาบ่อยๆ จากลูกค้านั่นก็คือ “แป้ง” และ “เนย” สำหรับนางเอกของเรื่องในวันนี้ ที่ส่วนมากลูกค้าถามถึงก็คือ “เนยครัวซองต์” (ที่ถามกันมาเยอะเพราะที่ร้านมีขายค่ะ 55 แอบขายของนิดนึง)

อยากให้ครัวซองต์ อร่อย สวย ... จำเป็นมั้ยที่ต้องใช้ “เนยครัวซองต์” เล็มมีฟันธงตรงนี้เลยค่ะ ว่า “ไม่จำเป็น” ถ้าลูกค้ามีเนยที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันประมาณ 84% ขึ้นไป ก็สามารถทำครัวซองต์ได้แล้วค่ะ

อ้าว...แล้วทำไมต้องมีเนย(จืด) สำหรับทำครัวซองต์โดยเฉพาะด้วยล่ะ (เนยครัวซองต์จะเรียกกันว่า Dry Butter หรือ Pastry Sheet) ถึงแม้ว่าทั้งเนยจืดและเนยครัวซองต์ฝรั่งเศส จะมีเปอร์เซ็นต์ fat 84% ขึ้นไปเหมือนกันก็ตาม แต่ Dry butter จะเป็นเป็นเนยที่มีน้ำน้อยกว่าเนยจืดทั่วไป และมีความยืดหยุ่นสูงกว่า ทำให้การเข้าเนยทำได้ง่ายและดีกว่า และเหมาะสำหรับการผลิตในปริมาณมาก หรือใช้เครื่องรีด เพราะจะประหยัดเวลาและทุกตัวได้คุณภาพหมือนๆ กัน

ส่วนคนที่ไม่ได้ใช้เนยครัวซองต์ และรีดมือ สิ่งสำคัญคือการทำงานแข่งกับเวลา เนื่องด้วยเมืองไทยมีสภาพอากาศร้อน (ถึงร้อนมาก) หากห้องครัวและตู้เย็น/ตู้แช่ ไม่ได้เย็นมาก ก็จะทำให้มีความลำบากในการทำงานกับเนย เพราะเนยจะแปรสภาพได้เร็ว หากมั่นใจว่า องค์ประกอบทางด้านสภาพอากาศเราพร้อม เนยครัวซองต์ก็ “ไม่จำเป็น”

แต่ขั้นตอนที่ตัองเพิ่มขึ้นมา คือการตัดเนยก้อนให้เป็นแผ่นบางๆ วางลงบนกระดาษไขรองอบที่วัดขนาดแล้ว ทุบและรีด ให้มีขนาดและความหนาที่เท่ากันทั้งหมด - ไว้มาว่ากันต่อในตอนต่อไปนะคะ แต่ขอบอกไว้ตรงนี้ก่อนว่า Feeling ในการรีดเนยทั้ง 2 แบบจะแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเลยค่ะ 

เห็นถึงความยากลำบากของการทำครัวซองต์ที่ใช้เวลาหลายวันกันแล้ว รวมถึงขั้นตอนการทำที่ต้องเป๊ะทุกขั้นตอน วัตถุดิบชั้นดี เนยแท้ๆ ราคาแพง ดังนั้นต้องไม่แปลกใจที่ครัวซองต์ดีๆ จะราคาสูงนะคะ

หากลูกค้าทำครัวซองต์ในแบบฉบับ homemade รีดมือ ทำกินเองที่บ้าน เป็นไปได้เล็มมีก็อยากให้ลูกค้าใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบ ถ้าเราใช้วัตถุดิบดี ต่อให้ครัวซองต์ออกมาหน้าตาไม่สวยยังไง อย่างน้อยวัตถุดิบที่เราคัดสรรมา ก็ทำให้ขนมอร่อยและทานได้ ดีกว่าที่ต้องทิ้ง เสียแรงฟรีๆ...เอาสามวันของเราคืนมาก็ไม่ทันแล้วนะคะ

ส่วนใครที่สนใจซื้อเนยครัวซองต์ AOP ฝรั่งเศส แบรนด์ isigny คลิกที่นี่ค่ะ http://bit.ly/2tksVrm

สำหรับเนยครัวซองต์แบรนด์ Elle&Vire คลิกที่นี่ค่ะ http://bit.ly/2SuZ4WU  

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ .... ขอบคุณค่ะ