แป้งฝรั่งเศส T55 T45 กับ แป้งไทย ช้านนนจะเลือกอะไรดี??

หลายๆ คนตอนไปเรียน หรือตอนเลือกซื้อแป้งก็อาจเคยตั้งคำถามนี้กับคุณครูหรือแม่ค้า หรืออาจจะเสิร์ช google ดู แล้วพบคำตอบว่า แป้ง T55 ก็คือแป้งประเภทเดียวกันกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ของไทยนี่แหละ บางที่อาจบอกว่าจะใช้แป้งว่าว พัดโบก ยานอวกาศ แทนก็ยังได้

หากเราค้นลึกลงไปก็จะเจอความรู้ทางด้านวิชาการ ที่อธิบายถึงความหมายของค่า ash (mineral content) ที่เหลือจากการเผาไหม้ของแป้ง , ค่าโปรตีนของแป้งแต่ละประเภท

โดยประเทศทางยุโรปจะกำหนดค่าของแป้งเป็นตัวเลขชัดเจน ตามค่า ash ที่เหลือ เช่น T55 : ตัวเลข55 คือ ค่าของash หลังจากการเผาไหม้แล้วเหลือเถ้า หรือ mineral content 0.55%

ในโซนอเมริกา อังกฤษ และไทย จะแบ่งประเภทแป้งตามลักษณะการใช้งาน เช่น แป้งเค้ก แป้งสาลีอเนกประสงค์, cake flour, all purpose flour เป็นต้น

แต่ก็มักจะได้ยินคนไทยเรียกแป้งตามโลโก้ที่อยู่หน้าห่อ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความสับสนและทำให้เราไม่รู้ว่าจริงๆแล้วกำลังเราใช้แป้งอะไรอยู่

แต่ถ้าหากเราทราบประเภทของแป้งที่เราใช้ โดยรู้ค่าโปรตีน เราก็จะสามารถหาสิ่งทดแทนกันได้ เมื่อของที่เราใช้ประจำหมด

อ้าว...แล้วแป้ง T55 กับ แป้งไทย ต่างกันยังไง?

เล็มมีเลยลองเอาแป้ง T55 มาทำขนมหลายๆ ประเภท ทั้ง เค้ก บราวนี่ ขนมปัง สโคน ทาร์ต ...ปรากฎว่า
.
.
.
อร่อยหมดทุกอันเลยค่ะ 555
.
.
.
อย่าพึ่งคิดว่าแม่ค้าจะมาขายของ ก็เลยชมแป้งตัวเองนะคะ จะเล่าให้ฟังต่อว่า สำหรับแป้งไทยที่นำมาใช้ทำขนมนั้นพบว่า ขนมที่เรามีการปรุงรสอื่นๆ เข้าไป เช่น ช็อกโกแลต ชาเขียว คาราเมล ตัวแป้งนั้นไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันกับแป้ง T55 มากนัก

แต่สำหรับขนมที่มีแป้งเป็นวัตถุดิบหลัก องค์ประกอบของวัตถุดิบมีไม่มาก เช่น ทาร์ต สโคน ครัวซองค์ เล็มมีพบว่าถ้าใช้แป้งไทย เมื่อทานแล้ว เราจะได้กลิ่นแป้งที่แรงกว่าแป้ง T55  T45 ของฝรั่งเศส ยกตัวอย่าง สโคนเวลาทาน ควรจะต้องหอมกลิ่นเนย ไม่ใช่หอมกลิ่นแป้ง 

แต่อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้เป็นคำถามที่ต้องพิสูจน์หาคำตอบด้วยตัวเอง เพราะเรื่องของ รูป รส กลิ่น เสียง เป็นเรื่องความชอบเฉพาะบุคคลค่ะ

แต่สำหรับคนที่ใช้แป้งไทยอยู่และมีคำถามว่า "ต้องเปลี่ยนเป็นแป้งฝรั่งเศสมั้ย หรือ ไปเรียนมาในสูตรเป็นแป้งT55 / T45 จะใช้แป้งไทยแทนได้มั้ย"

- ถ้าทำทานเองอยากใช้ยี่ห้อไหนได้หมดค่ะ
- ถ้าค้าขาย คำนวณต้นทุนแล้วไม่ต่างกันมาก และหาซื้อได้ไม่ลำบาก อยากเปลี่ยน เปลี่ยนได้ค่ะ แต่ควรทดลองหาข้อแตกต่างของขนมด้วยตัวเองก่อน เพราะค่าโปรตีนในแป้งที่ต่างกัน อาจจะทำให้โครงสร้างของขนมเปลี่ยนไป โดยเฉพาะขนมเค้กที่อาจจะต้องมีการปรับอัตราส่วนของของเหลวในสูตรค่ะ
- ถ้าใช้แป้งไทย ต้องระลึกไว้ว่า แป้งไทยมีการขัดขาว โดยใช้สารที่อาจจะทำให้ขนมของเรามีกลิ่นคลอรีนได้ค่ะ

ทั้งนี้เล็มมีอยากให้ Baker มือใหม่ทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบที่เรากำลังจะใช้ และประเภทขนมที่เรากำลังจะทำ เช่น ถ้าขนมของเราพื้นฐานเป็นขนมทางยุโรป อังกฤษ ฝรั่งเศส หรืออเมริกา แป้งที่ใช้ ก็ควรจะเป็นแป้งจากทางฝั่งเดียวกับประเภทของขนม หรือถ้าเราจะทำเค้ก โดนัท ที่นุ่มเบา เราก็ควรจะเลือกแป้งที่มาจากประเทศที่โดดเด่นในเรื่องความนุ่มเบา นั่นก็คือแป้งญี่ปุ่นค่ะ

ทั้งนี้อย่าลืมว่า สูตรที่เราใช้ ก็มีส่วนสำคัญค่ะ ถ้าเราเปลี่ยนแป้งแล้วผลลัพท์ออกมาไม่ดี อยากให้เลิกโทษแป้งค่ะ ให้กลับมาดูที่สูตรและตัวเรา ว่าเรายึดติดกับสูตรที่อาจจะไม่เหมาะกับประเภทของแป้งหรือไม่ เพราะหลายๆ ท่านก็ใช้แป้งตัวเดียวกัน ทำขนมออกมาอร่อยได้ค่ะ 

สุดท้ายนี้ขอให้ทริคในการเลือกใช้วัตถุดิบ สำหรับคนที่ไม่สามารถใช้วัตถุดิบนำเข้าได้ทุกตัว โดยให้เราดูว่า ส่วนผสมในขนมที่เราจะทำนั้น อะไรคือส่วนผสมหลัก และให้เราให้ความสำคัญและเลือกใช้ของดีที่สุดกับส่วนผสมนั้นค่ะ

ขอให้การทำขนมสร้างความสุขให้กับทุกคนนะคะ

ส่วนใครสนใจว่า #แป้งT55 ซื้อที่ไหน คลิกที่ลิงก์ได้เลยค่ะ https://www.lemmemore.com/category/242/34/8/%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%9D%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A8%E0%B8%AA-french-wheat-flour