แป้งนม หางนม สกิมมิลค์ นมผง ต่างกันอย่างไร?

สารพัดชื่อของวัตถุดิบประเภทนมที่ใช้ในงานเบเกอรี่  ไม่ว่าจะเป็นชื่อเรียกแบบไทย เช่น แป้งนม หางนม สกิมมิลค์ นมผง นมผงพร่องมันเนย นมผงขาดมันเนย หรือชื่อภาษาอังกฤษอย่าง  Skim milk Powder, Partly Skimmed Milk Powder, Whole Milk Power, Milk Powder, Whey powder มีความแตกต่างกันอย่างไร มีหลักการใช้งานอย่างไร ใช้ทดแทนกันได้หรือไม่ วันนี้เรามีคำตอบค่ะ

ความแตกต่าง
 
ชื่อทั้งหมดที่กล่าวมาด้านบน ล้วนเป็นผลผลิตของน้ำนมทั้งสิ้น โดย จะแตกต่างกันตรงที่ “ปริมาณไขมันนม” หรือ “% Milk Fat” และกรรมวิธีการผลิต โดยสามารถเรียง % ไขมัน จากมากไปน้อยได้ดังนี้ (มาตรฐานของฝั่งอเมริกา)

*สำหรับ Yotsuba Hokkaido Skim Milk หางนมผงยอดฮิตจากญี่ปุ่น ห่อสีเงินตัวอักษรสีเขียว ในภาพล่าง ทางแบรนด์ระบุว่า มีไขมัน 1.1% ทำให้รสชาติของสกิมมิลค์ตัวนี้จะหอมมันกว่าหางนมผงหรือสกิมมิลค์ตามมาตรฐานทั่วไปค่ะ  

ซึ่งนมผงในกลุ่ม Low fat milk และ Skim Milk จะเป็นการนำน้ำนมไปผ่านกระบวนการดึงไขมันนมออกจากของเหลว (ลองนึกภาพเวลาเราทำเนย หรือชีสก็ได้ค่ะ) เราดึงไขมันนมออกไปจากนมหรือครีม และคงเหลือเพียงของเหลวที่มีส่วนประกอบของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุต่างๆ จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการ dehydration ทำให้เป็นผง  ทำให้บางที เราทานนมขาดมันเนย นมไขมัน 0% แล้วเรารู้สึกเหมือนทานน้ำเปล่า เพราะส่วนที่เป็นไขมัน (ส่วนที่อร่อย) ถูกดึงออกไปแล้วนั่นเอง

ทำไมไขมันจึงสำคัญ

จริงๆ แล้ว ไขมันสำคัญกับมนุษย์มาตั้งแต่สมัยพวกเรายังเป็นมนุษย์ถ้ำนะคะ เพราะความต้องการไขมัน มาเป็นเหล่งพลังงานให้กับร่างกายนี่แหละค่ะ ทำให้มนุษย์ถ้ำไม่หยุดยั้งในการเป็นผู้ริเริ่มค้นหาสิ่งใหม่ๆ ออกเดินทางขยายอาณาเขต  เพื่อหาอาหารและเพื่อล่าสัตว์ที่เป็นแหล่งไขมันชั้นดี  มาสะสมไว้ใช้ป้องกันความเย็นในฤดูหนาว ความต้องการไขมันเพื่อมาเป็นพลังงานให้กับร่างกายในอดีตจึงเป็นจุดกำเนิดนวัตกรรม เครื่องมือทุ่นแรงต่างๆ อีกมาก จนวันนึงที่คนมีอาหารเพียงพอ ท้องอิ่ม ศิลปะและวัฒนธรรมจึงรุ่งเรืองตามมา (อ้างอิงจากหนังสือ why you eat what you eat)

แต่หลังจากที่คนไม่ต้องออกแรงล่าสัตว์ แต่ก็ยังบริโภคไขมันอยู่ (เพราะมันอร่อย!) จนเกิดโรคต่างๆ ตามมา เทรนด์การไดเอท การควบคุมแคลอรี่ ทำให้ “ไขมัน” กลายเป็นผู้ร้าย นวัตกรรมอาหาร ไขมันต่ำ ไขมัน 0% Calories free จึงเกิดขึ้นมาอย่างมากมายเพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด และผลิตภัณฑ์นม ก็เป็นหนึ่งในนั้นที่ถูกดึงเอาไขมันออกไป

 
ในโลกเบเกอรี่ สิ่งที่เราต้องการจากขนมหนึ่งชิ้น นั่นคือ “ความอร่อย”  แน่นอนว่า ความอร่อยนั้นเกิดขึ้นมาจากวัตถุดิบหลักที่เป็น แป้ง ไขมัน น้ำตาล แต่เมื่อเราต้องการที่จะรักษาสุขภาพ (นิดนึงก็ยังดี) การลดไขมันในสูตรขนม จึงเกิดขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์  แป้งนม หางนม สกิมมิลค์ นมผงพร่องมันเนย นมผงขาดมันเนย ที่ใช้ในสูตรขนมต่างๆ ก็เพื่อต้องการลดปริมาณไขมันในขนมนั่นเอง

นมผงและหางนมผงใช้แทนกันได้หรือไม่
 
ทั้งนี้ถ้าในสูตรขนมระบุให้ใช้นม หรือ นมผง แต่อยากเปลี่ยนเป็น Skim Milk ก็สามารถทำได้ แต่อาจจะทำให้รสชาติของขนมเปลี่ยนไปเล็กน้อย รวมถึง Texture และรสสัมผัสของขนมด้วยเช่นกัน โดยจะเห็นได้ชัดในพวก Ganache เพราะปริมาณไขมันที่ลดลงไปทำให้ขนมไม่รู้สึก “rich” เหมือนเดิมนั่นเอง แต่สำหรับขนมไทย อย่างสังขยาใบเตย หรือของหวานอื่นๆ อย่างไอศกรีม ก็อาจจะเหมาะกับ Skim milk หรือ หางนม มากกว่านมผง เพราะกลิ่นของหางนมจะไม่แรงจนไปกลบส่วนผสมอื่นๆ ที่เราต้องการชูรสชาติให้โดดเด่น

 
หากในสูตรระบุชัดเจนว่าให้ใช้ นม แต่ในครัวเรามี Skim milk ก็สามารถ เปลี่ยน Skim milk เป็นนมได้ โดนการนำ วิปครีม มาเติมลงไปให้ได้ % ไขมันเท่ากับนม โดยใช้ในอัตราส่วน skim milk 7/8 ถ้วยตวง ต่อ วิปครีม 1/8 ถ้วยตวง ก็จะเท่ากับ นม Whole Milk 1 ถ้วยตวง

 
แต่ถ้าหากเราไม่มีนมผง มีแต่ skim milk ก็สามารถใช้หางนมผงแทนนมผงได้เช่นกัน โดย Skim milk powder  1 ถ้วยตวง จะเท่ากับ Whole Milk powder ¼ ถ้วยตวง และ Whole Milk powder 1 ถ้วยตวง จะเท่ากับ Skim milk powder 4 ถ้วยตวง (อัตราส่วนการแทนที่นี้ ไม่ควรใช้กับสูตรการทำขนมปังโดยเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ เพราะจะทำให้ % hydration เปลี่ยนแปลงมากเกินไปค่ะ)

 
สำหรับ Whey Powder กับ Skim Milk ถึงแม้ว่าทั้ง 2 อย่างนี้จะมี % ไขมันต่ำเหมือนกัน แต่สำหรับโปรตีนใน Skim Milk จะประกอบไปด้วย โปรตีน 2 ชนิดคือ โปรตีนที่ชื่อว่า Casein  มีอยู่ 70% และอีก 20% จะเป็น Whey Protein ซึ่งโปรตีน Casein จะดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ช้าต้องใช้เวลานาน  ต่างกับ Whey Protein ที่ร่างการสามารถดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว จึงมีการสกัดเฉพาะ Whey Protein จาก  Skim Milk มาจำหน่ายเป็นอาหารเสริมสำหรับผู้ที่ออกกำลังกาย และด้วยอัตราส่วนของโปรตีนใน Skim Milk ที่สูงถึง  34.0% - 37.0% จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการโปรตีนและแคลเซียมจากนมแต่ไม่ต้องการบริโภคไขมันค่ะ


ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์นมผงสำหรับเบเกอรี่ มีให้เลือกมากมายหลายรูปแบบ เราจึงควรศึกษาข้อมูล ชื่อเรียกที่ถูกต้อง และ % ไขมันของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อที่จะสามารถปรับเปลี่ยน พัฒนาสูตรให้มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองได้ หรือสามารถใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ แทนที่ได้ โดยที่ไม่ต้องไปซื้อใหม่ แต่ทั้งนี้การอ่านฉลากก็สำคัญ เพราะข้อกำหนดหรือกฏหมายด้านอาหารของแต่ละประเทศ ก็อาจกำหนดไว้แตกต่างกัน ทำให้ชื่อเรียกอาจจะแตกต่างกันได้ อย่างเช่นหางนมผงฮอคไกโดที่มีไขมัน 1.1% แต่ญี่ปุ่นเรียกว่า Skim milk เป็นต้น  หรือบางคน เรียก Skimmed Milk ตามภาษาอังกฤษแบบ british ก็ไม่ผิดอะไร  หรือเราอาจเคยได้ยินคำว่า "แป้งนม" จากรุ่นคุณแม่ คุณย่า แล้วสงสัยว่า "แป้งนม" คืออะไร ทำไมมาอยู่ในขนม วันนี้ก็คงได้คำตอบกันแล้วนะคะ

และสำหรับนักทดลอง เล็มมีก็มีผลิตภัณฑ์หางนมผง และนมผงจากญี่ปุ่นมากมายหลายยี่ห้อ หลายรูปแบบ หลากหลายความหอม (ของญี่ปุ่นเค้าหอมนวลๆ แต่อบอวลในปาก แตกต่างกับนมผงทั่วไปจริงๆ ค่ะ) และยังมีหลากหลายขนาดให้เลือกไปทดลองใช้กันอีกด้วย ที่สำคัญนมผงและสกิมมิลค์จากญี่ปุ่น ก็สามารถใช้ชงดื่มได้นะคะ ผู้ผลิตแนะนำอัตราส่วนไว้ที่ นมผง 1 ส่วน ต่อน้ำ 9 ส่วนค่ะ แถมถ้าเราเก็บไว้ในตู้เย็น นมผงจะไม่เสียนะคะ อยู่ได้นาน 3-4 ปีเลยทีเดียวค่ะ

สนใจผลิตภัณฑ์หางนมผง และนมผงจากญี่ปุ่น สามารถ คลิกที่นี่ ได้เลยค่ะ

References

https://www.thinkusadairy.org/products/milk-powders/milk-powder-categories/non-fat-dry-milk-and-skim-milk-powder
http://www.differencebetween.net/object/difference-between-skimmed-milk-and-whole-milk/
https://starfoodind.com/blog/skimmed-milk-powder-vs-full-cream-milk-powder/
https://fitday.com/fitness-articles/fitness/weight-loss/does-skim-milk-help-with-weight-loss.html
https://www.healthline.com/nutrition/whole-vs-skim-milk#TOC_TITLE_HDR_2
https://www.livestrong.com/article/387006-skim-milk-powder-vs-whey/
https://www.livestrong.com/article/553246-skim-milk-vs-whole-milk-for-baking/
https://bakingbites.com/2011/01/whole-milk-vs-low-fat-or-skim-milk-in-baking/
https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5524-how-to-substitute-dairy-products
https://www.leaf.tv/articles/how-to-substitute-for-skim-milk-powder/

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือแชร์ ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาติให้คัดลอก ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของบทความนี้ทั้งส่วนใดส่วนหนึ่งและทั้งหมด แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ