เริ่มเลี้ยงยีสต์ แต่เลี้ยงได้ 3 วัน ยีสต์ตาย ทำยังไงดีคะ

เป็นคำถามที่พบบ่อยในกลุ่มมือใหม่เลี้ยงยีสต์ โดยเฉพาะยีสต์ที่นำไปทำ Sourdough การที่อยู่ๆ น้องยีสต์ที่ฟูมฟักมา 2-4 วันก็เลิก Active ฟองอากาศหายไปดื้อๆ บางคนมีน้ำใสๆ กลิ่นเปรี้ยวๆ เลยทิ้งน้องไป เพราะนึกว่าน้องไปเกิดแล้ว ลองเลี้ยงใหม่กี่รอบๆ ก็ยังเป็นแบบนี้ เปลี่ยนมาทุกอย่างแล้ว จนหลายๆ คนเปลี่ยนใจไม่เลี้ยงแล้ว เพราะหาคำตอบไม่ได้ ว่าเกิดจากอะไร มีแต่คนบอกวิธีเลี้ยง แต่ไม่มีใครอธิบายหลักการ
.
แต่วันนี้ เราจะมาไขข้อข้องใจด้วยหลักการทางชีววิทยา เพราะน้องยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต เราจึงต้องทำความเข้าใจเค้าให้ลึกซึ้งค่ะ แต่จะไม่ลงรายละเอียดเยอะเกินไปในบทความนี้ เดี๋ยวเบื่อกันซะก่อนค่ะ
.
ก่อนอื่น ต้องมาทำความรู้จักกับสิ่งมีชีวิตที่อยู่ใน starter กันก่อนค่ะ เพราะในโถแป้งกับน้ำนั้น ไม่ได้มีแค่ฟองอากาศและยีสต์ แต่ยังมีแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส อาศัยอยู่ด้วย ซึ่งเป็นแบคทีเรียแบบเดียวกันกับที่อยู่ใน อาหารหมักดอง กิมจิ โยเกิร์ต และอยู่ในกระบวนการย่อยอาหารของเราด้วยนะคะ

ภาพจากกล้องจุลทรรศน์แสดงถึงการอยู่ร่วมกันของยีสต์กับแบคทีเรีย แล็คโตบาซิลลัส ใน Sourdough Starter

ซึ่งแบคทีเรียตัวนี้ มีหลายสายพันธุ์มาก ล่องลอยอยู่ในอากาศ เช่นเดียวกับยีสต์ แต่ลำดับในการเติบโตในโถ starter นั้น มาไม่พร้อมกันค่ะ
.
ในวันที่ 1 ของการเลี้ยงยีสต์ เมื่อเราผสมแป้งกับน้ำ แบคทีเรียต่างๆ จะเริ่มมามุง เพราะมีแหล่งอาหารชั้นเลิศซึ่งก็คือน้ำตาลที่เกิดจากแป้งและน้ำ แตกตัวเป็นโมเลกุล มอลโตส ซูโครส ฟรุตโทส ทีนี้เจ้าแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส และแบคทีเรียอื่นๆ รวมถึงยีสต์ก็มาสังสรรค์ กินอาหารกันอย่างดุเดือด
.
ผลที่เราเห็นก็คือ ฟองปุดๆ เม็ดเล็กๆ ที่ทำให้หลายคนดีใจนึกว่า อุ๋ย น้องยีสต์มาแหละ แต่ช้าก่อนค่ะ ฟองอากาศเหล่านั้น เกิดจากกระบวนการย่อยสลายของเหล่าแบคทีเรีย ที่มีทั้งแบคทีเรียดีและชนิดที่ไม่ดี ที่ทำให้เกิดรา และท้องเสีย อารมณ์เหมือน อาหารบูดนั่นแหละค่ะ
.
ซึ่งพระเอกของเรา คือน้องยีสต์ ยังไม่ได้มีบทบาทที่โดดเด่นในช่วงนี้
.
เหตุผลก็คือสิ่งแวดล้อม ใน 2-3 วันแรก ยังไม่เหมาะสมต่อการเพิ่มจำนวนของยีสต์นั่นเองค่ะ อาหารก็ไม่พอ โดนแบคทีเรีย และเชื้อราแย่งอาหาร แล้วเมื่อไหร่ล่ะ...ที่จะเป็นเวลาของน้อง
.
คำตอบก็คือ หลังวันที่ 3-4 เป็นต้นไป หรือเลยช่วงจุดวัดใจของมือใหม่นั่นเอง
.
เพราะในช่วง 1-2 วันแรก แบคทีเรียจะทำหน้าที่ย่อยน้ำตาล โดยจะมีแบคทีเรีย 2 ชนิด ช่วยกันทำงาน ชนิดแรก เปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ซึ่งกรดนี้ จะให้ความมันนัวเหมือนครีม โยเกิร์ต และแบคทีเรียอีกหนึ่งชนิด จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดอะซิตริก ซึ่งทำให้เกิดรสเปรี้ยวใน sourdough และกรดที่ว่านี้ ก็จะทำให้แบคทีเรียที่ไม่ดี ตายไป เพราะสภาพความเป็นกรดสูง ไม่เหมาะกับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ดี รวมไปถึงเชื้อรา และหากเป็นกรดมากๆ น้องยีสต์ก็ตายได้เช่นกัน

 วิดีโอภาพจากกล้องจุลทรรศน์ แสดงให้เห็นถึงลำดับการมีชีวิตของแบคทีเรียชนิดต่างๆ ใน Starter เมื่อเวลาผ่านไปจะคงเหลือเพียง ยีสต์และ Lactic Acid Bacteria

โดยในกระบวนการผลิตกรดแลคติก จะเป็นกระบวนการที่ "ไม่ใช้ออกซิเจน" (ใครออกกำลังกาย น่าจะรู้จักเจ้ากรดตัวนี้ค่ะ) ซึ่งเจ้าแลคโตบาซิลลัส จะแฮปปี้มาก ที่ได้อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยๆ เค้าก็จะเติบโตได้ดี กินเก่ง เราจึงเลี้ยงน้องในขวดแก้วที่ปิดฝาเกือบสนิท (อย่าปิดสนิท เพราะยีสต์ก็ต้องการออกซิเจนค่ะ)
.
ดังนั้น ไม่ต้องแปลกใจที่จะมีน้ำใสๆ กลิ่นเปรี้ยวๆ ในโถ starter ในวันที่ 2-3-4 นะคะ เพราะแบคทีเรียเค้าทำงานเก่ง ย่อยแป้ง สร้างกรดเพื่อกำจัดแบคทีเรียร้ายๆ สร้างสิ่งแวดล้อมที่ดีให้กับน้องยีสต์ได้เติบโต แต่ทั้งนี้ เราต้องหมั่นสังเกตน้องให้ดีๆ หากเริ่มหมดช่วง Active ควรจะรีบ feed ยีสต์ เพื่อรักษาสภาพสิ่งแวดล้อมในโหล ไม่ให้เป็นกรดมากจนเกินไป

ภาพแสดงการทำงานร่วมกัน ระหว่างยีสต์และแบคทีเรีย ใน Starter

เพราะจริงๆ แล้ว น้องยีสต์คือสิ่งมีชีวิตเซลส์เดียวที่สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่เป็นกรดอ่อนๆ เนื่องจากที่ผนังเซลส์ มีเอนไซม์ อะไมเลส ช่วยป้องกันความเป็นกรด และยังใช้พลังงานจากน้ำตาลคนละประเภทกับแบคทีเรียทั้ง 2 ชนิด จึงทำให้อยู่ร่วมกันได้ดีค่ะ
.
ดังนั้นแล้ว ในวันที่ 2-3-4 ก็อย่าพึ่งหมดใจกันนะคะ ตั้งใจให้อาหารกันต่อไป เพื่อเพิ่มปริมาณยีสต์ให้มากขึ้น ทีนี้ ยีสต์ก็จะค่อยๆ เพิ่มจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กินน้ำตาล และคายฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ฟูขึ้นมา 2-3 เท่าให้เราได้ชื่นใจกันแล้วค่ะ
.
สำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องรา นั่นแสดงว่า เราควบคุมสิ่งแวดล้อมให้เจ้าแบคทีเรียดีๆ และยีสต์เติบโตไม่ได้ น้องเลยพ่ายแพ้ ลองปรับเรื่องความสะอาด การจำกัดออกซิเจนในขวด ของเหลว อาหาร ใช้การสังเกต อย่ายึดติดกับระยะเวลา
.
ส่วนอัตราส่วนต่างๆ ให้อาหารเท่าไหร่ ให้เมื่อไหร่ อาจจะต้องคอยหมั่นสังเกตกันเอง เพราะตัวแปรเยอะมากค่ะ ทั้งอุณหภูมิของแต่ละบ้าน ชนิดแป้ง ภาชนะ ปิดฝาแน่น ไม่แน่น เหล่านี้ล้วนมีผลต่อการกินอาหารของยีสต์ทั้งนั้นค่ะ
.
หวังว่าบทความนี้ คงได้ช่วยไขข้อข้องใจให้กับใครหลายๆ คนได้ และหวังว่าคนที่เคยยอมแพ้ไปแล้ว จะมีกำลังใจ ลุกขึ้นมาท้าทายตัวเองอีกครั้งค่ะ

แต่ถ้าใครชอบมิติของ Sourdough แต่ขี้เกียจเลี้ยงยีสต์เอง ต้องลอง Sourdough Powder จากญี่ปุ่นค่ะ ตัวนี้ไม่ใช่ยีสต์นะคะ ใช้ผสมเพื่อเพิ่มความหอมในขนมปัง แต่ไม่ทำให้ขนมปังเปรี้ยวค่ะ ถ้าสนใจ คลิ๊กที่นี่ค่ะ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ ผงมอลต์ เพื่อเพิ่มความหอมของขนมปังได้อีกขั้นเช่นกันนะคะ

ขอให้มีความสุข กับการทำขนมให้คนที่คุณรักได้ทานนะคะ