ไขข้อข้องใจ กลิ่นวานิลา แบบไหนหอมที่สุด

Baker หลายๆ ท่าน โดยเฉพาะมือใหม่ หรือมือโปรแล้ว แต่อยากทดลองอะไรใหม่ๆ แต่ยังมีข้อสงสัย ไม่รู้จะเลือกกลิ่นวานิลลาแบบไหนมาทำขนมแล้วขนมจะหอม วันนี้อาจจะมาลองพูดคุยเพื่อปรับ mind set เกี่ยวกับกลิ่นวานิลลาค่ะ
.
อันกลิ่นวานิลลาที่คนไทยคุ้นเคย ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ในไอติม หรือแม้แต่ในนมผง น้ำเชื่อม หรือขนมกลิ่นวานิลลาอื่นๆ ล้วนแล้วเป็นกลิ่นสังเคราะห์นะคะ ดังนั้นความหอมที่เราคุ้นชินนั้น ไม่ใช่ความหอมที่มาจากธรรมชาติของวานิลลาแท้ๆ แต่เป็นกลิ่นที่ใส่ลงไปเพื่อดับกลิ่นคาวไข่ และทำให้กลิ่นเตะจมูก น่าทาน
.
พอในระยะหลังวัฒนธรรม Pastry เข้ามาเมืองไทย เริ่มมี internet คนไทยเริ่มรู้จักฝักวานิลลา รวมถึงผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับวานิลลาที่ไม่ใช่กลิ่นสังเคราะห์ เริ่มเห็นและคุ้นชินกับจุดดำๆ ในขนม ก็อยากจะทดลองเจ้าฝักวานิลลานี้บ้าง
.
ยังจำโมเม้นท์แรกที่ได้ดมฝักวานิลลาจริงๆ กันได้ไหมคะ เชื่อว่าหลายคนคงจะประหลาดใจไม่น้อย ที่กลิ่นที่ดมนั้น ไม่เหมือนกับที่เคยได้กลิ่นมาตลอดชีวิต แต่เมื่อลองนำเม็ดข้างในฝักมาขยี้ ทิ้งไว้สักพัก แล้วดม ก็จะได้กลิ่นจริงๆ ที่เป็นความหอมเฉพาะตัวของวานิลลา
.
มีอยู่ครั้งหนึ่ง ที่เล็มมีสั่งวานิลลาจากมาดากัสการ์มา ถูกศุลกากรเปิดตรวจตามขั้นตอนปกติ แต่ปิดถุงไม่สนิทดี คนส่งของถึงกับถามว่าในถุงนั้นคืออะไร เพราะกลิ่นหอม อบอวลไปทั้งคันรถเลยทีเดียว
.
กลับมาที่คำถามยอดฮิตของเรา กลิ่นวานิลลาแบบไหนหอมที่สุด
.
ผลิตภัณฑ์ในร้านของเล็มมีในหมวดหมู่วานิลลา มีเกือบ 20 ชนิด ลูกค้าเลือกไม่ถูกว่า กลิ่นวานิลลาแบบไหนหอมที่สุด เล็มมีก็จะขอตอบกลับด้วยคำถามค่ะ ว่าลูกค้าจะซื้อไปทำอะไร มีงบประมาณเท่าไหร่ ขายขนมให้ใคร
.
ถ้าจะซื้อไปลอง วานิลลาในร้านเกือบ 20 ชนิด มีขนาดแบ่งบรรจุให้ค่ะ น้อยสุด 20 กรัม ซื้อไปศึกษาได้ค่ะ อยากลองฝักจริงๆ เราก็มีฝักวานิลลาคุณภาพดี จากมาดากัสการ์ แต่ไซส์เล็กหน่อย ในราคาจับต้องได้ ไม่ถึงร้อยบาท ลงทุนเรื่องความรู้ ไม่มีขาดทุนค่ะ ลองเพื่อให้รู้ว่า อันไหนหอม ไม่หอม เราชอบ กลุ่มลูกค้าเราอาจจะไม่ชอบ เรื่องความชอบเป็นเรื่อง subjective ตัดสินใจให้ไม่ได้ แต่รับรองให้ได้ค่ะ ว่าวานิลลาทุกชนิดที่ร้านคัดสรรมา คือเลือกมาแล้วว่าเป็นแบรนด์พรีเมียมจริงๆ
.
ถ้าจะซื้อไปทำขนม ลองดูว่า ขนมของเราจุดเด่นคืออะไร ขนมเบสิกๆ อย่าง คุกกี้ ความหอมที่เป็นจุดเด่นมาจากเนย บราวนี่ ความหอมที่เป็นจุดเด่นมากจากช็อกโกแล็ต หรือ ชีสเค้ก ความหอมที่เป็นจุดเด่นมาจากครีมชีส

ดังนั้น กลิ่นวานิลลาไม่ควรหอม เด่นกว่าองค์ประกอบสำคัญที่เป็นจุดเด่นของขนม แต่ควรใช้กลิ่นวานิลลาเป็นองค์ประกอบที่ชูสิ่งที่ดีอยู่แล้ว ให้ดีขึ้นไปอีก 

แล้ววานิลลาแบบไหน ที่ทำหน้าที่นั้นได้ดีที่สุด ตอบได้ง่ายๆ เลยค่ะ ว่าคือ ฝักวานิลลา เพราะไม่ได้มีแอลกอฮอล์ หรือสารให้ความหนืดอื่นๆ ผสมอยู่ เมื่อกรีดเม็ดวานิลลาลงไปใส่ในขนม ก็จะได้ความหอมแบบเพียวๆ ไปเลยค่ะ

กลับมาที่คำถามต่อไปค่ะ ว่า ลูกค้ามีงบเท่าไหร่ เอาขนมไปขายให้ใคร ลูกค้าของเรา รับต้นทุนเหล่านี้ได้หรือไม่ ลูกค้าของเรา คือกลุ่มที่เข้าใจความหอมแบบธรรมชาติหรือไม่ หรือกลุ่มลูกค้าเราคือกลุ่มที่ติดกลิ่นสังเคราะห์หรือเปล่า ถ้าเป็นแบบนี้ลงทุนซื้อวัตถุดิบแพงๆ ไป ก็ไม่ตรงกลุ่มเป้าหมายค่ะ

แต่ถ้าเรามองว่า ขนมของเราจะเป็นตัวคัดสรรกลุ่มคนที่เข้าใจว่าเราใช้ของดีมีคุณภาพ ก็มาเลือกประเภทของวานิลลาให้เหมาะกับประเภทของขนม เช่น Vanilla Extract เหมาะกับขนมที่ใช้ความร้อนเพราะจะช่วยให้แอลกฮอล์จะระเหยออกไป ระหว่างที่อบขนม ส่วน Vanilla Beans Paste ก็จะเหมาะกับขนมที่ไม่ผ่านความร้อนมากกว่า เพราะจะไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นแอลกอฮอล์ หรือจะเลือกใช้ Vanilla Aroma ที่ให้กลิ่นแบบวานิลลาสังเคราะห์ไปเลย เป็นต้น

เล็มมี ทำบทความมากมายเกี่ยวกับวานิลลา ทำไมต้องเป็นวานิลลามาดากัสการ์ หรือการรับรู้กลิ่นที่เรียกว่า Flavor เป็นอย่างไร ลองทำความเข้าใจดูนะคะ เพื่อที่จะได้นำไปอธิบายลูกค้าต่อได้ ว่าทำไมขนมของคุณถึงคัดสรร พิถีพิถัน และใส่ใจวัตถุดิบ เหมือนที่เล็มมีตั้งใจจะบอกในวันนี้ ด้วยหวังว่า วันหนึ่งผู้บริโภคได้ก้าวผ่านกลิ่นสังเคราะห์ที่หลอกจมูกว่านี่คือความหอม

และถ้าวันนึงที่เราเลือกใช้ของที่เป็นธรรมชาติ ของจากพื้นที่ที่ดีสุดในโลกแล้ว ลูกค้าที่ชิมขนมของเรายังบอกว่าไม่หอมอีก ก็แปลว่า ขนมของเรานั้น ช่วยคัดเลือกลูกค้าให้เราแล้วค่ะ

ขอให้มีความสุขกับการทำขนมให้คนที่คุณรักได้ทานนะคะ

สนใจวานิลาที่เล็มมีคัดสรรมาให้แล้ว ดูสินค้าได้ที่นี่ค่ะ