ทำความรู้จักกับประเภทของ "ฝักวานิลลา"

ถึงแม้ว่าฝักวานิลลาจะเป็นที่รู้จักและมีการใช้งานกันทั่วโลก แต่การแบ่งเกรดฝักวานิลลา ไม่ว่าจะเป็นสี ขนาด ประเภท หรือคุณภาพของฝักวานิลลาที่เราใช้กันอยู่ทุกวันนี้ ก็ยังไม่ได้มีใครหรือสถาบันใดสร้างมาตรฐานที่แท้จริงในการแบ่งเกรดของวานิลลา

ฝักวานิลลา “Grade A” หรือ “Grade B”

เป็นที่รู้กันว่า ฝักวานิลลา “Grade A” หรือ “Bourbon” จะใช้เรียกวานิลลาทั่วไปที่มีความยาวตั้งแต่ 14 -19 เซนติเมตร (5-7 นิ้ว) เปลือกไม่แห้งแตก มีความชุ่มชื้นของฝักประมาณ 30% แต่ก็ไม่แฉะจนเละไม่เป็นฝัก และไม่แห้งเกินไปจนไม่สามารถให้กลิ่นหอมได้ แต่ใครๆ ก็สามารถใช้คำว่า เกรดเอกับวานิลลาได้ เพราะปัจุบันนี้ไม่ได้มีองค์กรใดมาระบุมาตรฐานของคำว่าเกรดเอ โดยทั่วไปแล้ว คำนี้ใช้ระบุถึงประเภทของวานิลลาที่มีสีดำ ไม่แตกหัก รูปทรงภายนอกดูดี และใครๆ ก็สามารถใช้คำว่า เกรดบี กับฝักวานิลลาของตัวเองได้เช่นกัน บางคนอาจระบุว่าเป็นฝักสีน้ำตาล ฝักแตกหัก ฉีกขาด หรือแม้กระทั่งฝักที่ถูกสกัด (extracted) ไปแล้วก็มี เราอาจพบว่ามีบางคลิปของ Youtuber ระบุว่าใช้ฝักวานิลลาเกรดบีในการทำขนมได้ นั่นก็เป็นเพราะว่า การแบ่งเกรดของฝักวานิลลานั้น ยังไม่มีมาตรฐานแน่นอนนั่นเอง (ส่วนหลักในการเลือกซื้อฝักวานิลลา เล็มมีจะแถมไว้ให้ตอนท้ายของบทความนี้นะคะ)

แต่อย่างไรก็ตามในตลาดวานิลลาปัจจุบันนั้น มีศัพท์ที่ใช้เรียกวานิลลาอื่นๆ อีกมาก ซึ่งคนทำเบเกอรี่ควรศึกษาให้เข้าใจ เพื่อที่จะเลือกซื้อวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมค่ะ

วานิลลา TK Noir (Vanilla TK Noir)

Noir เป็นภาษาฝรั่งเศส มาจากคำว่า “สีดำ” ใช้เรียกแทนเกรดของฝักวานิลลาที่ปลูกอยู่ใน Madagascar ซึ่งเป็นแหล่งปลูกวานิลลาที่ใหญ่ที่สุดของโลก (ประเทศมาดากัสการ์ ใช้ภาษาฝรั่งเศสในการสื่อสารค่ะ ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจที่จะได้ยินคำนี้) ความชุ่มชื้นของฝัก จะอยู่ที่ 30% ขึ้นไป คนที่ซื้อขายฝักวานิลลาโดยตรงจะทราบดีค่ะ ว่าถ้าเป็น TK Noir จะมั่นใจได้ว่าปลูกในมาดากัสการ์แน่นอน

อ่านต่อ บทความที่เกี่ยวข้อง "ฝักวานิลลามาดากัสการ์...มากกว่าความหอมคือความภูมิใจ"

ทำไมต้องให้ความสำคัญกับคำนี้ เพราะด้วยราคาที่แพงของฝักวานิลลา ทำให้พันธุ์วานิลลามาดากัสการ์ ได้ถูกกระจายออกไปปลูกทั้งในประเทศอูกันดา ปาปัวนิวกินี อินโดนีเซีย และประเทศอื่นๆ ถึงแม้ว่าพันธุ์จะมาจากประเทศมาดากัสการ์ผลผลิตที่ได้นั้น ความหอมสู้ที่ฝักวานิลลาที่ปลูกที่มาดากัสการ์ไม่ได้เนื่องจากกรรมวิธีในการตากที่เป็นภูมิปัญญาของชาวมาดากัสการ์ (ประเทศไทย โครงการหลวงเคยนำเข้ามาศึกษาเพื่อขยายพันธุ์เหมือนกันค่ะ แต่ปัจจุบันแทบไม่พบผลผลิตเลย) เช่นเดียวกับวานิลลาสายพันธ์ตาฮีติ ที่ฝักหนา อวบ ราคาแพงกว่ามาดากัสการ์ ก็ถูกนำไปขยายพันธุ์ที่ประเทศอื่นๆ เช่นกัน

ความแตกต่างนี้อาจจะเป็นเรื่องเล็กน้อยสำหรับบางคน แต่สำหรับทางร้านแล้ว หากขายวานิลลามาดากัสการ์ ก็จะต้องปลูกที่ประเทศมาดากัสการ์ เพราะความแตกต่างทางภูมิศาตร์นั้นส่งผลต่อคุณภาพของผลผลิตจริงๆ ค่ะ เหมือนกับเวลาเราทานทุเรียน ถ้าใครสังเกต จะพบว่าทุเรียนที่ปลูกที่ระยองจะแห้งกว่าทุเรียนจันทบุรี เพราะที่จันทบุรีฝนตกเยอะกว่า ทุเรียนจึงมีน้ำเยอะกว่าที่ระยอง ใกล้หน้าทุเรียนแล้ว ลองไปซื้อมาทานเปรียบเทียบกันได้นะคะ  หรือถ้าใครสนใจอ่านต่อเรื่องความสำคัญของแหล่งกำเนิด สามารถอ่านบทความนี้เพิ่มเติมได้ค่ะ "แหล่งกำเนิดนั้น สำคัญอย่างไรกับการสร้างมูลค่าให้ขนม"  

สนใจสั่งซื้อฝัก TK Nior คลิกที่นี่ค่ะ

ก่อนที่จะกลายเป็นบทความเรื่องทุเรียน เรามาดูประเภทต่อไปดีกว่าค่ะ เล็มมีเชื่อว่าทุกคนน่าจะคุ้นเคยกับคำว่า Gourmet กันเป็นอย่างดี

วานิลลากรูเม่ต์ (Vanilla Gourmet)

ฝักวานิลลาชนิดกรูเม่ต์ จะมีความชื้นอยู่ที่ 35-38% หรือมากกว่า TK Noir เพียงเล็กน้อย แต่ที่เราเห็นทั่วไปตามท้องตลาด คือฝักวานิลลาเยิ้มๆ ชุ่มจนฉ่ำ จนบางคนมีความคุ้นเคยว่าฝักวานิลลายิ่งเยิ้มยิ่งดี แต่หารู้ไม่ว่าความคิดนั้นอาจจะทำให้เราถูกเอาเปรียบจากผู้ขายที่ไม่ซื่อสัตย์ ด้วยการที่นำฝักวานิลลาที่ยังไม่แห้งดี หรือยังไม่โตเต็มที่เอามาแพ็คสุญญากาศเพื่อรีดความเยิ้มออกมาให้ดูฉ่ำ และทำให้ได้กำไรมากขึ้นจากน้ำหนักของน้ำที่ยังปนอยู่ในฝัก ข้อดีของฝักวานิลลาเหล่านี้ก็คือความสะดวกในการนำมาใช้ทำขนม แต่บางครั้งภายใต้รูปลักษณ์อันสวยงามนี้ก็บดบังคุณสมบัติของกลิ่นหอมที่แท้จริงที่ฝักวานิลลาควรจะเป็น ดังนั้นควรจะเลือกซื้อฝักวานิลลาจากผู้ขายที่น่าเชื่อถือเท่านั้นนะคะ

ฝักวานิลลาสีแดง/น้ำตาล (Rouge/Red)

ฝักวานิลลาชนิดนี้จะมีความชื้นอยู่ที่ 22-25% ฝักอาจจะมีสี “fox-colored” หรือน้ำตาลอมแดงเหมือนสีของหมาจิ้งจอก มีรูปทรงฝักที่สวยงาม ทั้งกลิ่นและรสสัมผัสจะเหมือนกับแบบ TK Noir แต่ผิวของฝักจะเต่งตึงกว่า เนื่องจากการตากแห้งที่ยังไม่สมบูรณ์ จึงทำให้ฝักวานิลลามีน้ำหนักมากเกินไป ดูอวบใหญ่เพราะฝักยังไม่แห้งดีนั่นเอง โดยฝักวานิลลาประเภทนี้จะมักจะเป็นฝักที่มาจากประเทศ อูกันดา ปาปัวนิวกินี 

วานิลลาฝักแห้ง (Very Dry)

ฝักวานิลลาชนิดนี้จะมีความชื้นอยู่ที่ 15-20% อาจจะมีลักษณะที่แข็ง เปราะ ลีบ แต่ยังคงเต็มไปด้วยรสชาติ เนื่องจากถูกตากจนแห้ง ทำให้รูที่ผิวของฝักหดจนปิด เมื่อเราดมที่ฝักอาจจะไม่ได้กลิ่นวานิลลาเท่าที่ควร ทั้งนี้อาจจะพูดได้ไม่เต็มปากว่าเป็นฝักวานิลลาที่ดี เพราะเนื่องจากฝักวานิลลานั้นแห้งมาก ปริมาณฝักต่อกิโลนั้นอาจจะได้จำนวนเยอะ แต่ก็อาจจมีฝักที่ผ่านการสกัด (Extract) แล้วปลอมปนอยู่ด้วยก็เป็นได้

วานิลลาฝักสั้น (Shorts)

วานิลลาฝักสั้น ก็เหมือนคนโชคดีน้อยหน่อย ที่เกิดมาตัวสั้น แต่ศักยภาพนั้นไม่ต่างอะไรกับฝักยาว กลิ่นและรสนั้นเหมือนกัน เพียงแต่การเจริญเติบโตนั้นต่างกัน ทำให้ราคาต่อฝักนั้นถูกกว่า โดยส่วนมากนั้น ความยาวของฝักจะน้อยกว่ากว่า 14 เซนติเมตร หรือ 5.5 นิ้ว

วานิลลาฝักแตก หัก (Splits/Cut)

เป็นฝักวานิลลาผู้โชคร้ายที่ฝักแตก หัก ซึ่งอาจจะเกิดจากการตากแดดที่แรงเกินไป หรือสัมผัสแรงไป หรือมีรอยหัก งอ รอยตัด ทำให้ฝักมีรูปร่างไม่สวย เมล็ดอาจจะหลุดไปบ้าง ทำให้ราคาต่อฝักนั้นถูกกว่า แต่ความหอมของฝักนั้นไม่ต่างกัน

ตอนนี้เรามีฝักวานิลลาเกรด CUT พร้อมขวดและวอดก้าที่เหมาะสำหรับการทำวานิลลา Extract มาจำหน่ายแล้วนะคะ

สามารถดูฝักวานิลลาได้ ที่ลิงก์นี้ https://www.lemmemore.com/product/32080/vanilla-madagascar-cut-for-extract

และวอดก้าที่ลิงก์นี้ https://www.lemmemore.com/product/32525-48640/smirnoff-vodka-1-liter

วานิลลาผง (ไม่สกัด) Vanilla Powder (Unextracted)

วานิลลาผง คือวานิลลาที่นำฝักวานิลลามาบดจนเป็นผงละเอียด เพื่อใช้งานในส่วนผสมของขนมหรืออาหารที่ต้องการกลิ่นวานิลลาแต่ไม่ต้องการให้มีความเปียกหรือแฉะจากการใช้ Vanilla Extract หรือ Vanilla Bean Paste ทั้งนี้วานิลลาผงแท้มีราคาสูงมาก

วานิลลาผง (สกัด) Vanilla Powder Detritus (Extracted)

นี่เป็นกลโกงของผู้ที่จำหน่ายผงวานิลลาที่ทำมาจากวานิลลาถูกทิ้งจากกระบวนการ Extract พูดง่ายๆ ก็คือเอาฝักวานิลลาที่สกัดเอาความหอมและสารวานิลลินออกไปจนหมด เหลือเพียงซากฝัก เปลือกแข็งๆ และสารแทนนิน แต่ไม่มีกลิ่นรสของวานิลลลาอยู่เลย ซึ่งวานิลลาผงตัวนี้จำหน่ายในราคาไม่แพง บางประเทศอนุญาติให้นำไปใช้ในงานตกแต่งขนม แต่จะผิดกฏหมาย หากนำไปใช้เพื่อแต่งกลิ่นและรส

วานิลลา คาเวียร์ (Vanilla Caviar)

วานิลลา คาเวียร์ คือเมล็ดสีดำขลับ ที่กรีดและรีดออกมาจากฝักวานิลลา น่าเสียดายที่เมื่อไปอยู่ในขนมบางคนอาจนึกว่าขึ้นรา ทั้งๆ ที่เมล็ดวานิลลานี้ มีราคาแพงเทียบเท่าไข่ปลาคาเวียร์เลยใช่ไหมคะ

เม็ดวานิลลา (Vanilla Seeds)

คำๆ นี้อาจหมายถึงคือเมล็ดสีดำที่กรีดออกมาจากฝักวานิลลาที่ราคาแพงเท่าวานิลลา คาร์เวียร์ หรืออาจจะหมายถึงฝักวานิลาเกรดต่ำที่นำมาบดละเอียดเพื่อหลอกขาย ดังนั้นจึงเป็นข้อควรระวังในการเลือกซื้อให้ดีๆ นะคะ

วานิลลิน (Vanillin)

วานิลลินเป็นสารให้กลิ่นหอมคล้ายกับกลิ่นวานิลลา โดยธรรมชาติแล้วสามารถพบวานิลลิน ในลักษณะเป็นผงอยู่ตามปลายกลีบของดอกวานิลลา แต่วานิลลิน ในธรรมชาตินั้นมีปริมาณต่ำมาก ไม่สามารถนำมาขายในเชิงพาณิชย์ได้ สารวานิลลินในท้องตลาดที่เป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการแต่งกลิ่น จึงเป็นสารสังเคราะห์ขึ้นมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีราคาถูกกว่าวานิลลา

หลักในการเลือกซื้อฝักวานิลลา

หลังจากทำความรู้จักฝักวานิลลาในแต่ละเกรดกันไปแล้ว ก็ได้เวลากลับมาตั้งคำถามแล้วใช่ไหมคะ ว่าจะเอาฝักวานิลลาไปทำอะไร จะได้เลือกซื้อฝักแต่ละเกรดได้ถูกต้อง

วานิลลาสำหรับทำขนมนั้นสามารถใช้ได้ทั้งแบบ TK Noir หรือ Gourmet  ขึ้นอยู่กับงบประมาณของแต่ละบุคคล ถ้ากรีดเมล็ดไปใช้แล้วต้องการให้สามารถนำฝักไปโชว์ในขนมด้วย แนะนำให้เลือกเกรด TK Noir เนื่องจากมีสีสวย ถ่ายรูปสวย ดูแพง สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับขนมของเราได้ แต่ถ้านำไปสกัดทำ Vanilla Extract ก็ไม่จำเป็นที่จะต้องใช้เกรด Gourmet สามารถ ใช้ทั้งเกรด TK Noir หรือเกรดปกติ ได้ค่ะ 

อีกหนึ่งอย่างที่หลายคนอาจจะมองข้ามไป คือองค์ประกอบของวัตถุดิบอื่นๆ ในขนมที่เราจะนำฝักวานิลลาไปใช้ เช่นคนที่ทำบราวนี่ ใช้ช็อกโกแลต Valrhona แป้ง T55 ผงโกโก้ Cacao Barry ใช้วัตถุดิบอื่นๆ อย่างดี แต่ใช้วานิลลาสังเคราะห์ที่พร้อมจะกลบกลิ่นหอมของส่วนผสมชั้นดีอื่นๆ แบบนี้ก็น่าเสียดายนะคะ ที่ไม่ได้ชูวัตถุดิบให้ดีได้อย่างที่ควรจะเป็น หากเลือกใช้เป็น ฝักวานิลลาแท้ๆ หรือ Pure Vanilla Extract ความหอมของวานิลลาแท้ๆ นั้น จะช่วยชูวัตถุดิบชั้นดีอื่นๆ ให้หอมอร่อยได้มากกว่าเดิมค่ะะ

ที่สำคัญควรเลือกซื้อฝักวานิลลากับร้านค้าที่น่าเชื่อถือ และไว้ใจได้เท่านั้นนะคะ

ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการทำขนมให้กับคนที่คุณรักทานค่ะ

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ .... ขอบคุณค่ะ