ฝักวานิลลามาดากัสการ์...มากกว่าความหอมคือความภูมิใจ

รู้ไหมคะ ความแตกต่างที่สำคัญของของฝักวานิลลาจากมาดากัสการ์ เกิดมาจาก "กระบวนการเก็บเกี่ยว และตากแห้ง" ที่เป็นเอกลักษณ์ของวานิลลามาดากัสการ์ ที่หาไม่ได้จากฝักวานิลลาจากอูกันดา ปาปัวนิวกีนี และอินโดนีเซีย เป็นกลิ่นที่เกิดจากความพิถีพิถัน และความเชี่ยวชาญของเกษตรกรผู้ผลิต ที่จะช่วยดึงเอาความหอมของฝักวานิลลาออกมา เป็นส่วนที่ช่วยส่งเสริมเพิ่มขึ้นไปจาก สายพันธ์ุ และสภาพภูมิประเทศที่เหมาะสมค่ะ

วันนี้ เล็มมีจะมาเล่าให้ฟังว่า ทำไม Baker ต้องภูมิใจที่ได้ใช้ฝักวานิลลาจากมาดากัสการ์ค่ะ


เล็มมีได้มีโอกาสคุยกับเกษตรกรชาวมาดากัสการ์ ถึงความแตกต่างของฝักวานิลลา จากประเทศต่างๆ ที่ขายกันอยู่ในตลาดโลก เขาบอกว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดหลังการเก็บเกี่ยว คือกระบวนการตากแห้งที่พิถีพิถัน (cured) โดยที่มาดากัสการ์จะมีการนำฝักวานิลลาไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่อาจเกิดขึ้นจากการเก็บเกี่ยว และตากบนแคร่ไม้ที่ยกสูงกว่าพื้นดิน ปูด้วยกระสอบ หรือผ้าเพื่อช่วยระบายความชื้น ซึ่งกระบวนการเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่ชาวต่างชาติให้การยอมรับว่าสามารถสร้างกลิ่นวานิลลาได้ดีที่สุด

จริงๆ แล้ววิธีการที่กล่าวมาข้างต้นนั้นเป็นวิธีดั้งเดิมของชาวเม็กซิกัน ต้นกำเนิดของวานิลลา ประกอบไปด้วย การล้างฝักวานิลลา (soaking) และ จุ่มลงในน้ำร้อน (dipping) ที่มีอุณหภูมิ 160 องศาฟาเรนไฮน์ เพื่อทำให้ผิวเปลี่ยนจากสีเขียว เป็นสีน้ำตาล และช่วยกระตุ้นให้เอ็นไซม์ทำงานเพื่อพัฒนาโครงสร้างของสารที่กลิ่นหอมขึ้นมา (กระตุ้นกระบวนการหมักเพื่อทำให้เกิดสารวานิลลิน) จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการอบในผ้า (sweating) เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกจากฝัก วางไว้ในที่เย็นอีก 48 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำมาวางบนแคร่เพื่อตาก อีก 2 เดือน แต่ไม่ได้ตากธรรมดานะคะ จะเป็นการตากเฉพาะ แดดเช้า กับแดดเย็นเท่านั้น ส่วนตอนกลางวัน จะม้วนเก็บ ไม่ให้โดนแดดที่จ้าเกินไป (rolling) หลังจาก 2 เดือนผ่านไป ผิวของฝักวานิลลาจะแห้งจนมีลักษณะเหมือนผิวลูกเกด แต่ยังใช้จำหน่ายไม่ได้นะคะ จะต้องนำไปแพ็คเก็บไว้ในกระดาษไขชนิดพิเศษอีก 3 เดือนค่ะ

ขั้นตอนเหล่านี้ ทำให้ฝักวานิลลามาดากัสการ์ มีกลิ่นที่หอมอย่างที่ฝักวานิลลาควรจะเป็น เพราะใช้กระบวนการหมักและเวลาในการพัฒนากลิ่นหอมอย่างเต็มที่ ลดการเกิดเชื้อราจากความชื้นที่มากเกินไป แต่ก็จะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นกว่าวิธีอื่นๆ อีก 1 เท่าตัวค่ะ

แต่หากเป็นฝักวานิลลาจากประเทศอื่นๆ หรือจากฟาร์มที่ไม่ได้มาตรฐาน ก็จะใช้วิธีการตากแบบกองรวมๆ กันบนพื้น ปูด้วยพลาสติก ใช้เวลาตากประมาณ 1 เดือนเท่านั้น ฝักวานิลลาที่นำมาขายในตลาดจึงไม่ใช่ฝักวานิลลาที่แห้งสนิท จึงมักจะดูอวบใหญ่ (เกรดฝักสีแดง Rouge/Red) ทำให้ผู้ซื้อเข้าใจผิดว่าเป็นฝักที่ดี แต่จริงๆ แล้วน้ำในฝักที่เยอะเกินทำให้จะมีน้ำหนักต่อฝักที่สูงเกินความจำเป็น อีกทั้งยังให้กลิ่นที่เป็นกลิ่นผลไม้รสเปรี้ยว หรือฟรุตี้ ผิดไปจากกลิ่นธรรมชาติของวานิลลา เพราะขั้นตอนการพัฒนากลิ่นที่ไม่สมบูรณ์นั่นเอง

ในตลาดโลก โดยเฉพาะอเมริกาและยุโรป ฝักวานิลลาที่ไม่ใช่ฝักจากมาดากัสการ์ เป็นฝักวานิลลาที่ราคาถูก ไม่ได้เป็นที่นิยม ไม่ค่อยมีใครใช้ เนื่องมาจากคุณภาพการตากแห้งที่ไม่ได้มาตรฐาน จึงมีความพยายามที่จะนำฝักวานิลลาจากประเทศอื่นๆ นั้น ส่งออกไปยังตลาดเอเชียเพิ่มมากขึ้น

สำหรับฝักวานิลลาในมาดากัสการ์นั้น ในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยว รัฐบาลมีความเคร่งครัดเรื่องคุณภาพมาก โดยจะออกกฏ "ห้ามจำหน่ายฝักวานิลลา เป็นระยะเวลา 3 เดือน" เพื่อให้แน่ใจว่า ฝักวานิลลาในฤดูกาลเก็บเกี่ยวนั้นๆ จะถูกตากจนแห้งสนิทจริงๆ


อย่างไรก็ตาม ประเทศมาดากัสการ์เอง ก็มีการเมืองไม่ต่างจากประเทศอื่นๆ เพราะเมื่อเกษตรกรที่เราสั่งซื้อผลผลิต เค้าบอกเราว่า ฝักวานิลลาล็อตใหม่อาจจะส่งให้เราช้าหน่อย เนื่องจากไฟล์ทบินออกจากมาดากัสการ์ ที่มีเพียงสัปดาห์ละ 2 ครั้ง ถูกจองเต็มหมด เพราะจะมีการส่งออกวานิลลา 500 ตัน โดย "a rich guy"


ฝักวานิลลาที่มาดากัสการ์ ผลิตได้ปีละ 2,000 ตัน 1 ใน 4 ถูกส่งออกโดย "rich guy" เพียงคนเดียว ซึ่งเป็นบุคคลที่รวยติด Top 5 ของทวีปแอฟริกา เมื่อเราถามว่า เกิดขึ้นได้อย่างไร เขาตอบเราว่า


"Our president work for a rich guy"


เพราะกฏหมายการส่งออกของมาดากัสการ์ที่เข้มงวด และการกำหนดราคาโดยรัฐบาล เอื้อประโยชน์ให้กับคนบางคนเท่านั้น เกษตรกรที่ตั้งใจผลิตของดีมีคุณภาพ ก็ยังไม่สามารถลืมตาอ้าปากได้ ยิ่งในช่วงปีนี้ ราคาของฝักวานิลลา ในประเทศมาดากัสการ์ที่ถูกกำหนดโดยรัฐบาลไม่ได้สูงตามที่รัฐบาลได้ให้สัญญาไว้ เกษตรกรจึงขายผลผลิตได้ในราคาต่ำ แต่ผู้มีอิทธิพลในประเทศ กลับส่งออกวานิลลาได้ในราคาที่สูง และหากเกษตรกรจะส่งออกฝักวานิลลาเอง ก็จะถูกกำหนดเพดานการส่งออก และต้องไปขอเอกสารกำกับราคาจากหน่วยงานของรัฐ

เรียกว่า ออกกฏหมายมาเพื่อบีบประชาชนชาวมาดากัสการ์ทุกทาง

เหล่านี้...จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ฝักวานิลลาจากมาดากัสการ์ถูกฝักวานิลลาจากประเทศอื่นๆ ฉวยโอกาสที่ราคาของฝักวานิลลาสูงขึ้น ผลิตออกมาตีตลาด ทั้งๆ ที่คุณภาพก็ไม่เหมือนกับของมาดากัสการ์ แต่กลับนำมาสวมรอยขายในราคาที่ไม่ต่างกัน

ที่ร้านเล็มมี เราได้รับการติดต่อให้นำฝักจากประเทศอื่นๆ มาขาย แต่ทุกครั้งเราปฏิเสธไป เพราะการที่เราได้ไปพูดคุยกับคนมาดากัสการ์ ทำให้เราเชื่อว่า

"ฝักวานิลลามาดากัสการ์ ไม่ใช่เป็นแค่วัตถุดิบให้ความหอม แต่ยังเป็นชีวิต เป็นจิตวิญญาณของคนมาดากัสการ์ ที่เค้ารัก และทะนุถนอมผลผลิตของเค้า มี passion ในการทำผลผลิตออกมาให้ดี ได้คุณภาพมากที่สุด ให้สมกับที่ทั้งโลกให้การยอมรับค่ะ"


ทราบอย่างนี้แล้ว หากคุณเป็น Baker ที่มี passion ในการทำขนม ก่อนเลือกใช้ฝักวานิลลาให้ได้คุณภาพ คุ้มค่า คุ้มราคา ก็อย่าลืมดูว่า เป็นฝักวานิลลาที่มาจากประเทศมาดากัสการ์ด้วยหรือเปล่านะคะ และถ้าคุณใช้อยู่ ก็อย่าลังเลที่จะบอกทุกคนให้ทราบว่า ขนมของคุณนั้น เต็มไปด้วยวัตถุดิบที่มาจาก passion ที่ถูกคัดสรรและสร้างสรรค์โดย Baker ที่มี passion เช่นกันค่ะ

ใครที่ต้องการสนับสนุนฝักวานิลลาจากมาดากัสการ์ สามารถดูรายละเอียดได้ในลิงก์ด้านล่างนี้นะคะ  ปีนี้ทางร้านมีเข้ามาเยอะกว่าเดิม จึงสามารถเพิ่มปริมาณจำหน่ายได้ ใครที่ใช้ฝักวานิลลาเป็นประจำ สามารถสั่งเป็นแบบ 250 กรัม 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัมได้ค่ะ คุณภาพดีเหมือนเดิม แต่ขนาดจะเป็นแบบคละไซส์นะคะ 

สั่งซื้อฝักวานิลลา มาดากัสการ์ ที่นี่

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือแชร์ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของต้นฉบับ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ