ทำไมครีมสโคนต้องเป็น Rodda’s Clotted Cream พร้อมแจกสูตรครีมสโคน

เชื่อไหมคะว่า Clotted Cream แบบอังกฤษเคยเป็นสิ่งผิดกฏหมายในอเมริกา

ฟังดูอาจจะเป็นเรื่องที่เกินจริง แต่เรื่องนี้เกิดขึ้นในอเมริกาในช่วงปี 1924 เป็นปีที่เรียกว่า “The Year Clotted Cream Died” เนื่องมาจากกฏหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐที่ออกมาควบคุมการจำหน่าย “น้ำนมดิบ” หรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ว่าเป็นสิ่งผิดกฏหมาย...ใช่ค่ะ วัตถุดิบสำคัญในการทำ Clotted Cream คือ Milk Cream ที่ทำมาจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์

เมื่อรัฐบาลกลางสหรัฐออกกฏหมายให้ผู้จำหน่ายนมทุกแห่งในสหรัฐต้องนำนมไปผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อทำลายจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียปนเปื้อนในน้ำนมจากกระบวนการผลิต ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคเกิดการท้องเสีย (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้จากซีรี่ส์ Rotten EP. Milk Money บน Netflix) นั่นอาจจะเป็นเรื่องดีสำหรับผู้บริโภค แต่กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ที่จะต้องนำนมไปผ่านความร้อนที่อุณภูมิสูง 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที เป็นการเปลี่ยนโครงสร้างของไขมันในนม (fat globules)ทำให้น้ำนมที่นำมาทำ Clotted Cream นั้น “ไม่จับตัวเป็นก้อน”

เมื่อคำว่า Clotted นั้นแปลว่า "ก้อน" แต่น้ำนมดิบที่สามารถนำมาทำให้จับตัวเป็นก้อนกลับกลายเป็นสิ่งผิดกฏหมาย Clotted Cream ต้นฉบับแบบอังกฤษจึงไม่สามารถจำหน่ายอเมริกาได้อีกต่อไป ชาวอเมริกันที่อยากดื่มด่ำไลฟ์สไตล์แบบอังกฤษ จึงคิดค้นสูตรการทำ “ก้อนครีม” ขึ้นมา แล้วให้ชื่อว่า Devonshire cream (ชาวอังกฤษ จะไม่เรียก Devonshire นะคะ ที่อังกฤษจะเรียกว่า “Double Devon Cream”) โดยสูตร Devonshire cream มีวิธีทำและขั้นตอนที่ง่ายมากๆ ค่ะ


สูตร Devonshire cream

1. มาสคาโปน 4 ออนซ์ (ประมาณ 120 มิลลิลิตร)

2. เฮฟวี่วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย (ประมาณ 240 มิลลิลิตร)  อยู่เมืองไทยใช้วิปครีมที่มี Milk Fat 35% ขึ้นไปนะคะ (บางคนอาจจะใช้พวกที่มี Cream Fat 36% ก็ใช้ได้ค่ะ แต่ Cream Fat ก็ไม่นัวเท่า Milk Fat อยู่ดีค่ะ)

3. วานิลลา เอ็กซ์แทร็ค 1 ช้อนชา (ลองไม่ใช้กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ดูนะคะ เพื่อความหอมอร่อยที่มากกว่า)

4. น้ำตาลเบเกอรี่ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าวัตถุดิบด้านบนใช้ของดีแล้ว น้ำตาลก็ไม่จำเป็นค่ะ)

5. ผิวเลมอนเล็กน้อย (ใส่หรือไม่ใส่ ตามชอบค่ะ แอบกระซิบนิดนึงว่าอยากให้ลองที่ขูดผิวยี่ห้อ Microplane นะคะ ดึงกลิ่นได้ดีมากจริงๆ)

ที่มา : https://www.joyofbaking.com/DevonshireCream.html

 
วิธีทำ Devonshire cream

ง่ายมากค่ะ แค่นำส่วนผสมทุกอย่างตีเข้าด้วยกัน (วิปครีมต้องเย็นนะคะ) โดยวิปครีมจะไปช่วยสร้าง volume ให้กับมาสคาโปนที่เป็นครีมหนักๆ ให้นุ่มเบาขึ้น พอตีจนครีมขึ้นฟูได้ที่แล้วก็เสิร์ฟได้เลยค่ะ

 

ง่ายตามแบบฉบับชาวอเมริกันไหมคะ ทีนี้เราลองมาดูวิธีทำ Clotted Cream แบบชาวอังกฤษกันบ้าง


สูตร Clotted Cream

สิ่งที่ต้องเตรียม

1. เฮฟวี่ครีม (heavy cream) 2 ถ้วย  (450 มิลลิลิตร)  (ต้องใช้แบบที่ยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นะคะ)

2. ถาดอบแบบแก้วยี่ห้อ Pyrex ขนาด 3 ถ้วยตวง (3 cup Pyrex glass baking dish)

3. กระดาษฟอยล์
 

วิธีทำ Clotted Cream

1.  วอร์มเตาที่ 182 องศาเซลซียส (360F).

2.  เทครีมที่เตรียมไว้ลงในถาดแล้วคลุมด้านบนถาดด้วยฟอยล์

3.  เข้าเตาอบ

4.  ปิดเตา ทิ้งครีมไว้ในเตาประมาณ 3 ชั่วโมง

5.  หลังจากนั้น เปิดเตาและตั้งอบที่ 82 องศาเซลซียส (180F) ทิ้งไว้ 7 ชั่วโมง

6.  เมื่อครบ 7 ชั่วโมงแล้ว นำครีมออกมาจากเตา ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ขั้นตอนนี้ เนื้อครีมจะยังเหลวอยู่

7.   เมื่อเริ่มเย็นแล้ว นำถาดเข้าตู้เย็นที่ช่องธรรมดา ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง

8.  หลังจากครบ 12 ชั่วโมงแล้ว นำออกมาจากตู้เย็น จะเห็นว่าครีมจะแยกชั้นอย่างชัดเจน ด้านบนจะมีไขมันเหลืองๆ ตามด้วยก้อนครีม และหางนมใสๆ หรือที่เรียกว่า Whey นั่นเอง

9.  ค่อยๆ เจาะผิวชั้นก้อนครีม (clots of cream) ค่อยๆ เทส่วนที่เป็น Whey ออกให้ได้มากที่สุด ก็จะได้ Clotted Cream  ที่เราเฝ้ารอมาเกือบ 24 ชั่วโมง ตักเก็บไว้ในขวดได้เลยค่ะ

10.  ปกติแล้ว  Clotted Cream จะมีอายุ 3-4 วัน แต่สามารถเข้าช่องฟรีซเก็บไว้ได้ค่ะ

ที่มา : https://www.internationaldessertsblog.com/easy-clotted-cream-recipe-with-clotted-cream-scones/

 
เจ้าของสูตรนี้ ทดลองทำมาทั้งหมด 6 รอบค่ะ จึงได้วิธีที่สามารถทำ Clotted Cream ได้เนียนที่สุดวิธีนี้ มาแชร์ให้เรา ใครจะตามไปอ่านแบบละเอียดที่ต้นฉบับก็ได้นะคะ หรือถ้าใครอยากจะลองไปตามหาวัตถุดิบมาลองทำตามดู เราก็ชื่นชมในสปิริต สายเลือดอังกฤษในตัวคุณค่ะ แต่ถ้าใครอ่านแล้วคิดว่า “ซื้อกินเถอะ”  ก็จะบอกว่า ไม่ใช่คุณคนเดียวที่คิดแบบนี้ค่ะ เล็มมีดูวิธีทำแล้วยังเข้าใจถึงหัวอกชาวอเมริกันที่ทำเจ้า Devonshire cream มากินแทน  Clotted Cream ในช่วงที่รัฐบาลสั่งห้ามขายน้ำนมดิบเลยค่ะ
 

แต่ถึงแม้ในช่วงปีหลังๆ นี้ มีบางรัฐของอเมริกาประกาศให้จำหน่ายน้ำนมดิบได้แล้ว แต่ Devonshire cream ก็ยังเป็นสูตรทำครีมที่นิยมทำเพื่อทานกับสโคนในอเมริกา และความง่ายนี้ ยังได้ส่งอิทธิผลมายัง “ครีมสโคน” ในประเทศไทยด้วย เพราะคาเฟ่หรือร้านเบเกอรี่เกือบทุกร้าน ใช้วิธีทำ “ครีมสโคน” แบบ Devonshire cream ไม่ใช่ “Clotted Cream”


แม้ว่าต้นตำหรับที่แท้จริงของ Devonshire cream นั้นจะมาจาก Double Devon Cream ซึ่งมีวิธีทำแบบเดียวกันกับ Clotted Cream แต่เมื่อชาวอเมริกันนำมาปรับสูตรให้ง่ายขึ้น สามารถผลิต “ครีมสโคน” เพื่อกินกับ “บิลกิต” ได้ แบบที่ไม่ต้องใช้น้ำนมดิบ Devonshire cream จึงเป็นสูตรที่แพร่หลายในร้าน Tea Room ของอเมริกามากกว่า และ Real Clotted Cream จึงกลายเป็นสิ่งที่หายากในอเมริกา ถึงขนาดที่ Rodda’s Clotted Cream แบรนด์ดังจากประเทศอังกฤษ กลายเป็นของฝากที่นักท่องเที่ยวชาวอเมริกันอยากซื้อกลับบ้านเมื่อมาเที่ยวอังกฤษเลยทีเดียว


แล้วทำไมต้อง Rodda’s Clotted Cream


Rodda’s Clotted Cream ก่อตั้งเมื่อปี 1890 หรือ 130 ปีมาแล้ว เมื่อคุณ Eliza Jane Rodda ได้เริ่มผลิต Clotted Cream ในแบบของชาว Cornish ที่ครัวในบ้านของตัวเอง (ชาว Cornish เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดหรือเกี่ยวข้องกับคอร์นวอลล์ที่เป็นเขตปกครองของอังกฤษ และถือเป็นชนกลุ่มน้อยที่ได้รับการยอมรับในสหราชอาณาจักร) ซึ่งรสชาติที่เป็นเอกสักษณ์ของ Rodda's Clotted Cream ที่ไม่หวาน ได้รสสัมผัสของครีมนมที่ละมุน ไม่เด่นเกินองค์ประกอบอื่นในขนม และยังมีช้ันไขมันสีเหลืองทองอยู่ด้านบน เหมือนกับที่เวลาเราอบเองไม่มีผิด จึงทำให้วันนี้ วันนี้ Rodda’s Clotted Cream ก้าวสู่เจนเนอเรชั่นที่ 5 ที่มีสมาชิกในครอบครัว Rodda มารับช่วงต่อในการถ่ายทอดความคลาสสิกนี้ และยังคงตั้งมั่นที่จะใช้กระบวนการผลิตในรูปแบบเดิมสไตล์คอร์นิช โดยให้เหตุผลว่า “เพื่อให้คุณย่า Eliza  Jane ภูมิใจ”

 

ซึ่งความภูมิใจของครอบครัว Rodda นี้ ก็ถูกสะท้อนออกมาสู่ผู้บริโภค ในปี 1998 จากการได้รับเครื่องหมาย PDO ที่ย่อมาจาก Protected Designation of Origin เป็นรางวัลที่มอบให้โดยคณะกรรมาธิการยุโรปซึ่งออกแบบมาเพื่อปกป้องอาหารแบบดั้งเดิมในภูมิภาคจากการเลียนแบบ (เหมือนเครื่องหมาย AOP ของเนยฝรั่งเศส เราอาจจะยังไม่คุ้นกับเรื่องนี้ เพราะอะไรที่คนฮิตปลูก ฮิตเลี้ยง เราก็เลียนแบบปลูกกันทั้งประเทศ ทำให้สูญเสียเอกลักษณ์สินค้าพื้นถิ่นไป)

 
แต่สำหรับ Rodda’s Clotted Cream แล้วคำว่า 'Cornish clotted cream' บนฉลาก ทำให้ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ภายในนั้นทำจากนมท้องถิ่นที่แท้ทรู เรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากลมทะเลของคอร์นวอลล์และภูมิอากาศแบบกึ่งเขตร้อน ได้เลย รวมถึงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม วิธีการผลิตในแบบฉบับของคอร์นวอลล์ที่ตกทอดมาหลายชั่วอายุคน นอกจากนี้แล้ว ในปี 2003 Rodda’s Clotted Cream ยังได้ถูกคัดเลือกไปเสิร์ฟบนเครื่องบิน Concorde ในไฟล์ที่บินออกจากลอนดอนอีกด้วย

 
ใครที่อยากได้ลองชิม Clotted Cream แบบอังกฤษแท้ๆ 130 ปี โดยไม่ต้องรอขึ้นเครื่อง และเพื่อได้ทราบถึงความแตกต่างของ “ครีมสโคน” ระหว่างแบบอังกฤษ กับแบบที่เราทานอยู่ทุกวันนี้ ก็สามารถดูรายละเอียดได้ ที่นี่ค่ะ  เผื่อว่าครั้งต่อไป ก่อนที่เราหยิบเจ้าขนมก้อนๆ ที่มีรอยพับตรงกลางมาบิ แล้วคิดว่า จะทาแยมก่อนครีม หรือครีมก่อนแยม ทาแบบไหนถึงจะเป็นแบบอังกฤษ เราจะเปลี่ยนมาเพ่งไปที่ครีม แล้วถามว่านี่ Clotted Cream ที่ผ่านกรรมวิธีอันพิถีพิถันแบบอังกฤษ หรือเป็นวิปครีมที่นำมาตี ใช้วิธีง่ายๆ แบบอเมริกัน กันแน่

 
แต่ไม่ว่าจะเป็น ครีมสโคน, คล็อตเต็ดครีม, ก้อนครีม, ครีมก้อน,  Clotted Cream, Devonshire cream, Double Devon Cream หรือ แยมก่อนครีม ครีมก่อนแยม ทั้งหมดทั้งมวลนี้ ก็ไม่สู้ความสุขที่เราได้ใช้ช่วงเวลายามบ่าย พักผ่อน จิบชา แล้วหยิบ Story หรือเรื่องราว ประวัติศาสตร์ต่างๆ  วัฒนธรรมแต่ละประเทศมาพูดคุยกัน พร้อมดื่มด่ำกับความตั้งใจของคนทำ และรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบค่ะ

 

ขอให้มีความสุข กับการทำขนมให้คนที่คุณรักได้ทานนะคะ

 

เครดิตและอ้างอิงข้อมูล

https://onceuponanafternoontea.com/2014/07/22/why-is-there-no-real-clotted-cream-in-the-us/
https://www.internationaldessertsblog.com/easy-clotted-cream-recipe-with-clotted-cream-scones/
https://www.roddas.co.uk/
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C
https://en.wikipedia.org/wiki/Cornish_people

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือแชร์ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของต้นฉบับ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ