ของดีไม่หอม...ของหอมใช่ว่าจะดี

ใครที่เคยดมกลิ่นของ Pure vanilla extract, Vanilla beans paste หรือ แม้กระทั่งฝักวานิลลา แล้วรู้สึกว่า “ไม่เห็นหอมกลิ่นวานิลลาเลย” “เหม็นกลิ่นแอลกอฮอล์” “กลิ่นเหมือนบ๊วย” “ไม่เห็นได้กลิ่นอะไรเลย” ดมแล้วรู้สึกแปลกใจ ทำไมไม่หอมเลย (บางคนถึงขั้นเรียกว่าเหม็น) แล้วทำไมคนอื่นบอกว่าหอม และดีกว่าแบบกลิ่นสังเคราะห์ที่เปิดขวดปุ๊บกลิ่นหอมเตะจมูกล่ะ ....

ถ้าคุณรู้สึกแปลกใจ และตั้งคำถาม ขอแสดงความยินดีด้วยค่ะ คุณได้ก้าวสู่โลกของคนที่ “ใส่ใจวัตถุดิบ” และพร้อมที่จะ “ใส่ใจ” ลงไปในขนมที่คุณทำค่ะ... วันนี้เรามีคำอธิบายในเชิงสรีระวิทยามาเล่าให้ฟังค่ะ

สืบเนื่องจากมนุษย์เราเป็นสิ่งมีชีวิตประเภทเดียวที่ระบบทางเดินอาหารไม่ได้ถูกวิวัฒนาการให้แยกขาดออกจากระบบทางเดินหายใจ สิ่งที่สังเกตได้ง่ายๆ คือ อาการสำลักอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารแล้วกลืนผิดจังหวะ มีเศษอาหารหล่นไปติดในช่องหลอดลม เราจะสำลักเพื่อให้เศษอาหารหลุดออกมาและหายใจได้เหมือนเดิม

แต่สิ่งนี้เองที่เป็นสิ่งที่ทำให้มนุษย์มีความพิเศษ และเป็นบ่อเกิดของวัฒนธรรมการทานอาหารที่ซับซ้อน เพราะแท้จริงแล้ว ในการทานอาหารเราไม่ได้เพียงรับรู้กลิ่น (aroma) จากการดม (smell) ทางจมูก เราไม่ได้เพียงรับรู้รส (taste) จากการกิน (eat) ทางปาก แต่เรายังรับรู้ในสิ่งที่เรียกว่า “flavor” ได้อีกด้วย

เริ่มคุ้นๆ แล้วมั้ยคะ ....

สิ่งที่จะทำให้เรารับรู้ flavor ได้ คือการทำงานร่วมกันของช่องปากและจมูกค่ะ เมื่อเราทานอาหารหรือขนม ก่อนที่เราจะตักเข้าปาก เซลล์รับกลิ่นในจมูกของเราจะทำให้เราได้กลิ่น และเมื่อเราตักอาหารเข้าปาก เซลล์รับรสที่ลิ้นของเราก็จะรับรส และในขณะที่เราเคี้ยวอาหารในปากโมเลกุลของกลิ่นก็จะลอยอบอวลอยู่ในช่องปากและลำคอ

กระบวนการรับกลิ่นนี้ต่อไปนี้เราจะเรียกว่า retro-nasal olfaction ค่ะ มันเกิดขึ้นเมื่อเรากลืนอาหารลงไปในลำคอ โมเลกุลของกลิ่นก็จะถูกผลักจากในช่องปาก ผ่านลำคอ ผ่านด้านหลังของโพรงจมูกไปยังเซลล์ประสาทรับกลิ่น 

ลองตอบตัวเองภายใน 5 วินาที กับคำถามนี้นะคะ
หลังเรากลืนอาหาร เราหายใจเข้า หรือ หายใจออก
.

.

.

คำตอบคือ เราจะหายใจออกค่ะ

การหายใจออกนี่เอง ทำให้โมเลกุลของกลิ่นเดินทางย้อนกลับไปผ่านเซลล์รับกลิ่น เกิดการรับรู้กลิ่นที่ชัดเจนมากขึ้น เกิดการรับรู้พร้อมรสชาติ มีความล้ำลึกมากขึ้นกว่าการสูดดมอย่างเดียว กลายเป็นความเชื่อมโยงของกลิ่นและรส ที่เหนือกว่า Aroma ธรรมดา

การทำงานอันน่าอัศจรรย์ของร่างกายเช่นนี้นี่เอง ทำให้เราได้รับรู้สิ่งที่เรียกว่า flavor โดยเฉพาะ flavor อันล้ำลึกของวานิลลาที่ไม่ใช่กลิ่นสังเคราะห์ที่ดมแล้วหอมทันที ดังนั้นการที่เราจะรับรู้ flavor ความละมุนจากวานิลลาแท้ๆ ไม่ใช่เกิดจากการดมทั้งหมดค่ะ ต้องมาจากการรับประทานด้วยเช่นกัน

ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจที่เมื่อดม Pure vanilla extract, Vanilla beans paste หรือ ฝักวานิลลา แล้วจะไม่ได้กลิ่นหอม เพราะสิ่งที่เป็นตัวทำให้เกิดความหอมนั้นคือเจ้าเมล็ดดำๆ กลมๆ ที่อยู่ในฝักวานิลลา ซึ่งเมื่อเรานำไปทำขนม ผ่านความร้อน แอลกอฮอล์ที่ใช้สกัดกลิ่น หรือสารอื่นๆ ใน vanilla extract, vanilla bean paste ได้ระเหยไป กลิ่นวานิลลาก็จะชัดขึ้นมา และถ้าเราใส่เจ้าเมล็ดดำๆ นี้ลงไปในขนม แล้วเราทานเข้าไป กระบวนการที่ทำให้เรารับรู้ flavor อันละมุนของวานิลลา ก็จะทำงานตามที่ได้อธิบายไว้ข้างต้นค่ะ
(มีบางแบรนด์ที่บดเปลือกฝักวานิลลาลงไปด้วย เพราะว่ามีกลิ่นหลงเหลืออยู่ที่ฝักอยู่บ้าง และทำให้ดูเหมือนใส่เม็ดลงไปเยอะด้วยค่ะ)

แต่ถ้าใครทานแล้วไม่เห็นรู้สึกอะไรเลย ก็ไม่ต้องแปลกใจไปนะคะ เพราะการรับรู้ flavor ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคน

จะขอยกอีกหนึ่งตัวอย่างที่ทำให้ได้เห็นภาพชัดขึ้น เห็นความเชื่อมโยงระหว่างประสบการณ์ และความล้ำลึกของ flavor ผ่านทางเรื่องจริงที่เล็มมีได้พบด้วยตัวเอง

เพื่อนคนนึงที่รู้จักกันมานาน เป็นคนที่ทานแต่น้ำแร่ค่อนข้างเยอะ วันนึงเราไปทานข้าวด้วยกัน แล้วเธอได้ชิมเค้ก homemade ของร้านนึง หลังจากคำแรกที่เธอกลืนลงไป เธอถามว่า “ร้านนี้ใช้น้ำประปาทำขนมป่ะ” แอบงงกับคำถามเพื่อนและแปลกใจ ... เราคิดว่าเธอเป็นคนลิ้นเทพ หรือไม่ก็แอบไปทำงานให้การประปา แต่เปล่าเลยค่ะ เมื่อเราถามกลับว่าทำไมเหรอ? คำอธิบายที่เราได้ฟัง คือ เธอรู้สึกเหมือนได้กลิ่นของน้ำประปา แบบเดียวกับที่ใช้ป้วนปาก แปรงฟัน ซึ่งมันไม่น่าจะมาอยู่ในขนม

เราอ๋อทันที .... และเราก็ย้ำให้แน่ใจอีกทีด้วยการถามคนขายว่าใช้แป้งอะไรทำ ใช่ค่ะ ทางร้าน “ใช้แป้งเค้กที่ผ่านกระบวนการฟอกขาว” ในการทำเค้กก้อนนั้น และกลิ่นที่หลงเหลือในเค้ก ก็คือกลิ่นคลอรีน ที่ใช้ในกระบวนการฟอกขาวนั่นเอง ...เป็นเรื่องที่ล้ำลึกใช่ไหมล่ะคะ (ค่ะ ยาก...ขึ้นอยู่กับประสบการณ์และ sense ในการรับรสที่ไวของแต่ละคนด้วยค่ะ )

เห็นได้ว่าเรื่องการรับรู้ flavor นี้ นำไปใช้ได้กับวัตถุดิบเบเกอรี่อีกหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น แป้ง เนย หรือแม้แต่ช็อกโกแลตที่เป็น single origin และตัววานิลลาเอง

ซึ่งเราทุกคนอาจจะคุ้นชิน หรือมีประสบการณ์กับกลิ่นวานิลลา เพราะอยู่ในขนม ในไอติม (หรือแม้กระทั่งในนมผงที่เรากินตอนเด็กๆ) แต่ วานิลลาแท้ๆ ที่ไม่ได้เป็นกลิ่นสังเคราะห์ ยังคงเป็นเรื่องใหม่มากๆ สำหรับบ้านเราค่ะ

ถึงแม้ว่าจะใหม่เพียงใด การอ่าน การทดลอง และศึกษาด้วยตัวเอง ก็จะทำให้เราเก่งขึ้น ทำให้เราใช้ของดีได้โดยที่ไม่จำเป็นต้องใช้ของแพง

ตอนนี้ฝักวานิลลา ราคาไม่ได้แพงมากเหมือนเมื่อก่อนแล้วนะคะ ถ้ามีโอกาสอาจจะลองทำ vanilla extract ไว้ใช้เอง เพราะไม่ยาก แค่เพียงมีเวลา และใช้วัตถุดิบ 2 อย่างเท่านั้นคือฝักวานิลลา และวอดก้า แอลกอฮอล์ 70% ขึ้นไป ซึ่งการที่เราทำเอง เราจะทราบดีว่า เราทานอะไรเข้าไป เพราะต่อให้เราซื้อของแบรนด์ เราก็ไม่อาจจะทราบได้ทั้งหมด ว่าผู้ผลิตใส่อะไรลงไปบ้าง ดังนั้น ทำเองใช้เอง ทานเอง คุ้มค่าและปลอดภัยที่สุดค่ะ

เล็มมีอยากให้ทุกคนได้เปิดประสบการณ์ และให้โอกาสตัวเองได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ขอให้มีความสุขกับการทำขนมให้คนที่คุณรักทานนะคะ

เลือกซื้อผลิตภัณฑ์วานิลลาได้ ที่นี่ 

เลือกซื้อแป้งญี่ปุ่นได้ ที่นี่

เลือกซื้อแป้งฝรั่งเศสได้ ที่นี่

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ