ทำครัวซองต์ให้ปัง แจกสูตรครัวซองต์ฝรั่งเศส พร้อมเทคนิคแบบละเอียด - Classic French Croissant Recipe

ทุกอย่างเป็นเรื่องของเลเยอร์ ...


วันนี้เล็มมีขอแปลสูตรครัวซองต์ฝรั่งเศสมาแจกกันค่ะ สำหรับใครที่อยากทดลองทำครัวซองต์ แต่ยังกล้าๆ กลัว ลองอ่านและทำความเข้าใจกับสูตรนี้ดู อาจจะยาวสักหน่อย แต่หากอ่านจนจบแล้ว เชื่อว่าครัวซองต์ จะไม่ยากอย่างที่คิด (เพราะมีคนลองผิดลองถูกมาให้เราแล้วค่ะ)

สูตรนี้จะเป็นสูตรคลาสสิค ใช้เวลาทำ 3 วัน โดยเราได้มาจากกรุ๊ปทำขนมของกลุ่ม Baker ชาวต่างชาติ ที่เค้ามาแนะนำเอาไว้ จะแตกต่างกับสูตร Basque Cheese Cake ของทาง Buttermilk Pantry ที่ทางเล็มมีเคยลองทำแล้วอร่อย จึงนำสูตรมาแปลเป็นไทย แต่ครัวซองต์สูตรนี้ เล็มมียังไม่เคยทำค่ะ แหะๆ แต่อ่านแล้วเห็นถึงความละเอียด ใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน จึงนำมาแปลเพื่อศึกษาวิธีการทำ หากใครอยากเก็บไว้เป็นอีกหนึ่งคลังความรู้ก็ได้เช่นกันค่ะ แต่ถ้าใครอยากเต็มอิ่มกับต้นฉบับภาษาอังกฤษ ไปอ่านได้ที่นี่เลยค่ะ https://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/

สำหรับใครที่พร้อมจะเข้าสู่โลกแห่งเลเยอร์แล้ว ตามมาค่ะ

เจ้าของสูตรเค้านี้ต้องการให้สูตรและคำแนะนำที่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีการทำครัวซองต์ฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซึ่งเค้าได้ดัดแปลงมาจากสูตร Classic Croissants โดย Jeffrey Hamelman โดยเริ่มทำตามสูตรของคุณ Jeffrey ที่ใช้หน่วยวัดแบบที่เป็นหน่วยถ้วยตวงก่อน แล้วจึงเปลี่ยนมาเป็นหน่วยแบบเมตริกที่เค้าถนัด ซึ่งตัวเค้าเองก็ได้ค้นพบความรู้เกี่ยวกับครัวซองต์ที่มีคุณค่าอีกมากมายในระหว่างการลองผิดลองถูกครั้งนี้ โดยเค้าหวังว่า สิ่งเหล่านี้จะมีคุณค่ามากพอเพียงพอที่จะแบ่งปันและสร้างแรงบันดาลใจให้เราทุกคน ลองทำครัวซองต์ด้วยตัวเองค่ะ

แต่ก่อนที่เราจะเริ่มลงมือ เค้าขอแนะนำให้ดู วิดีโอการทำครัวซองต์ ของเค้าก่อนเพื่อทำความเข้าใจภาพรวมในการทำสูตรนี้ และสามารถนึกภาพตามได้เมื่ออ่านสูตรด้านล่างค่ะ นอกจากนี้ถ้าใครมีเวลา ลองเข้าไปดู บันทึกการทำครัวซองต์ ของเค้า ที่เค้าได้บันทึก “การผจญภัยในการอบครัวซองต์” ของเค้าเอง (ซึ่งเค้าเริ่มทำตั้งแต่ปี 2012 OMG!!!)  และสำหรับคำถามเกี่ยวกับครัวซองต์ที่เราอาจจะเจอในระหว่างทาง เจ้าของสูตรเค้ารวบรวมไว้เยอะมากๆ ไล่อ่านดูประมาณ 2,000 กว่าคอมเมนท์เลยทีเดียว แต่สำหรับคำถามยอดฮิต เค้ารวบรวมไว้ให้แล้วใน คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับครัวซองต์ (อ่านแล้วก็อมยิ้มดีค่ะ เช่นมีคนถามว่า ชั้นกลัวอ้วน ทำครัวซองต์จะลดเนยได้มั้ย เค้าก็ตอบว่า อัตราส่วนของเนยในสูตรมันสัมพันธ์กันดีอยู่แล้ว ถ้าอยากจะลดเนย ก็กินคำเล็กๆ กินชิ้นน้อยๆ สิ แล้วพรุ่งนี้เธอก็กินซุปกับสลัดด้วยนะ!!!)

สูตรนี้จะได้ครัวซองต์ประมาณ 15 ชิ้นบวกกับเศษชิ้นส่วนที่เหลืออีกนิดหน่อย ซึ่งเราสามารถนำไปขึ้นรูปเป็นรูปอื่นๆ ได้ตามจินตนาการค่ะ

เค้ายังแนะนำอีกว่า หากในครั้งแรกที่ทำตามสูตรนี้ แล้วไม่ประสบความสำเร็จ เป็นเรื่องปกติ ให้เราสบายใจได้ค่ะ เพราะจากข้อเท็จจริงที่ว่า ความพยายามครั้งแรกของเจ้าของสูตรเอง ก็ไม่ได้ผลลัพธ์ออกมาเป็น 'ครัวซองต์ในแบบที่ควรจะเป็น' มากนัก แต่อย่างที่เราเห็นกัน ว่าเค้าก็อดทนทำต่อไป และผลก็ออกมาดีขึ้นเรื่อย ๆ … แต่ทั้งนี้ เค้าเองก็ยอมรับว่า การทำครัวซองต์มันเป็นกระบวนการที่ยุ่งยาก โดยที่เราจะต้องทำงานอย่างแม่นยำและมีสมาธิเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี ห่างไกลจากเสียงเด็กกรีดร้อง สัตว์เลี้ยงที่ไฮเปอร์ และสิ่งอื่น ๆ ที่กวนใจ!....เอาล่ะค่ะ ถ้าพร้อมแล้ว ก็เปิดเพลงเพราะๆ แล้วไปทำครัวซองต์กันเลยค่ะ...

อ่านเคล็ดลับต่อไปนี้กันก่อนค่ะ

“ไม่มีวิธีใดที่จะซ่อนข้อผิดพลาดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในเทคนิคของคุุณเมื่อทำครัวซองต์ (There is no way to hide little mistakes in your technique when making croissants. – ผู้แปลชอบประโยคนี้มากค่ะ เพราะครัวซองต์ไม่เหมือนเบเกอรี่อื่นๆ ที่เวลาเราทำเค้ก ทำขนมปัง เวลาเสร็จออกมาแล้วผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ยังมีวิธีแก้ไขเอาตัวรอดไปได้ แต่ครัวซองต์ คือเครื่องพิสูจน์ถึงรายละเอียด และความใส่ใจของคนทำ เพราะบางครั้งด้านนอกดูสวยดีทุกอย่าง แต่ผ่าออกมาแล้วแทบเป็นลม แป้งล้มกอดกันเป็นหอยทาก โพรงเป็นถ้ำค้างคาว ความผิดพลาด ความไม่ใส่ใจในสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ คนทานที่ช่างสังเกตจะทราบไปถึงตัวตนของคนทำได้ก็จากตรงนี้เลยค่ะ) 

อย่าคาดหวังว่าจะได้ “ครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบ” ในครั้งแรกที่คุณลองสูตรนี้ คนส่วนมากต้องทำ 3 ถึง 4 ครั้ง จึงจะจับ Feeling ของขั้นตอนและกระบวนการทำงานของสูตรนี้ได้ ไม่มีทางลัด ไม่มีอะไรจะมาทดแทนการฝึกฝนและประสบการณ์ แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ขอให้คุณสนุกกับการทำครัวซองต์!

ขอให้ลองใช้สูตรนี้อย่างน้อย 3 ครั้ง ก่อนที่คุณจะเริ่มทดลองเรื่องการเปลี่ยนแป้ง (เป็นแป้ง spelt หรือเป็นแป้งญี่ปุ่น แป้งไทย แป้งโฮลวีท),การแช่แข็ง (freezing), การแช่แป้งทิ้งข้ามคืนไว้ในตู้เย็นก่อนอบ (retarding), การใช้มาการีน (margarine), การปรับเวลา (timing), และการใช้แป้งซาวโดว์ (sourdough) หากคุณสามารถทำครัวซองต์ที่มีลักษณะคล้ายกับที่คุณเห็นในรูปภาพด้านล่างนี้ได้ แสดงว่าคุณพร้อมแล้วสำหรับขั้นตอนต่อไป….ต้องรู้จักหัดเดินก่อนวิ่งนะ!

ในส่วนของแป้งและเนยทุกประเภท/ทุกยี่ห้อก็สร้างความแตกต่างให้กับครัวซองต์เช่นกัน ให้ทดลองใช้แป้งสองสามชนิดที่คุณหาซื้อได้ไม่ยาก เพื่อหาแป้งที่ให้สมดุลระหว่างความแข็งแรงและความยืดหยุ่น (อันนี้ผู้แปลเห็นด้วยอย่างยิ่งค่ะ เพราะจะได้ไม่มีปัญหาเวลาหาซื้อไม่ได้ หรือถ้าของขาดตลาด ช่วงที่ออเดอร์เราทะลักพอดี จะได้รู้ว่าใช้อะไรทดแทนได้ ไม่ต้องมาเสียดายโอกาสในการรับออเดอร์) เช่นเดียวกับ เนย ที่ต้องมีความยืดหยุ่น แต่ไม่นิ่มหรือแข็งจนเกินไป เจ้าของสูตรใช้เนยออร์แกนิกที่มีน้ำน้อยค่ะ ซึ่งปริมาณน้ำในเนยที่สูง อาจจะทำให้เนยแข็งตัวเกินไป ซึ่งจะเป็นสาเหตุที่ทำให้ชั้นครัวซองต์เกิดการฉีกขาด แตก และทำลายชั้นครัวซองต์สวยๆ ได้ เนยที่ใช้ในสูตรนี้เขียนไว้บนฉลากว่า 'Butter Fat' อย่างน้อย 82% ดังนั้นถ้าเป็นไปได้ อยากให้ใช้เนยที่ถูกต้องค่ะ!

ตามที่คุณ Raymond Calvel ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปังและศาสตรจารย์ด้านการอบขนม ที่  ENSMIC ใน ปารีส ประเทศฝรั่งเศส ได้เคยมีการจดบันทึกไว้ว่า ครัวซองต์ที่ใช้มาการีนจะขึ้นรูปเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ในขณะที่ครัวซองต์ที่ใช้เนยจะอยู่ในรูปทรงตรง แต่ในสมัยนี้ ไม่ว่าใช้ทรงไหน เราก็ชอบหมด แต่ขอแค่ใช้เนยก็พอ!


Raymond Calvel


สูตรครัวซองต์

ส่วนผสมสำหรับแป้งโดว์ครัวซองต์ – สำหรับครัวซองต์ประมาณ 15 ชิ้น

·         แป้งฝรั่งเศส  T55 500 กรัม  (หรือแป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ฟอกขาว  และอย่าลืมเผื่อแป้งไว้อีกนิดหน่อย สำหรับโรยไม่ให้แป้งติดกันค่ะ)

·         น้ำ 140 กรัม

·         นมสด 140 กรัม (สามารถเอาออกจากตู้เย็นแล้วใช้ได้เลย)

·         น้ำตาลทราย 55 กรัม

·         เนยจืด 40 กรัม (นำออกมาจากตู้เย็น ทิ้งไว้ให้นิ่ม แต่ไม่เหลว)

·         ยีสต์ (Instant yeast)  11 กรัม

·         เกลือ 12 กรัม
 
ส่วนผสมอื่น ๆ

·         เนยจืด 280 กรัม (ต้องเป็นเนยที่เย็น เพื่อนำมาขึ้นรูปเป็นแผ่น)

·         ไข่ 1 ฟอง + น้ำ 1 ช้อนชา สำหรับทาเคลือบผิวครัวซองต์ก่อนอบ (หรือเปลี่ยนเป็นไข่แดง+นม ก็ได้ค่ะ)

หากคุณทำครัวซองต์ครั้งแรก ควรเลือกวันที่อากาศเย็น อุณหภูมิห้องต่ำกว่า 20 ºC (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ถ้าเมืองไทยไม่มีวันนั้น ก็หยิบเสื้อกันหนาวมาแล้วเปิดแอร์ทำค่ะ) ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้คุณมีเวลามากขึ้นสำหรับขั้นตอนทั้งหมด และทำให้โอกาสที่เนยจะรั่ว ละลายเยิ้มลงแป้งน้อยลง (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ถ้าอุณหภูมิห้องที่ใช้ทำครัวซองต์ สูงกว่า 20 ºC รวมถึงอุณหภูมิของโต๊ะรีด เวลารีดแป้งกับเนย เนยจะละลายค่ะ นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราเห็นว่าโต๊ะรีดครัวซองต์มีพื้นผิวเป็นสแตนเลส หรือหินอ่อน เนื่องจากเก็บความเย็นได้ดีค่ะ กุญแจสำคัญของการทำครัวซองต์คือเนยจะต้องไม่เหลวจนเกินไปเมื่อรีดแป้งกับเนย เพราะนี่คือสิ่งที่ทำให้ครัวซองต์เกิดชั้นที่มีความ flaky ค่ะ  (เพิ่มเติมจากผู้แปล – มือใหม่อาจจะเลือกใช้เนยครัวซองต์ ที่ผลิตมาเพื่องานรีดแป้งกับเนยโดยเฉพาะ เพราะเนยจะมีปริมาณน้ำน้อย ไขมันสูงกว่า เมื่อรีดกับแป้ง จะได้ความยืดหยุ่นมากกว่า ทำงานง่ายกว่า เปอร์เซ็นต์พังน้อยกว่า แต่ก็ต้องแลกด้วยราคาที่สูงกว่าค่ะ แต่ถ้าถามว่าเนยตัวไหนอร่อย ก็ต้องขอไปลองเองดีกว่าค่ะ เพราะความอร่อยของเราไม่เท่ากันค่ะ)

อีกหนึ่งข้อที่ฝรั่งไม่ได้บอก แต่เป็นปัญหาที่คนไทยเจอกันเยอะ คือเนยแตกตอนรีด ทำให้เนื้อครัวซองต์กลายเป็นเนื้อขนมปัง นั่นเพราะเนยแข็งเกินไปตอนที่เรานำมาเข้าเนย วิธีแก้ที่ถาวรคือ ซื้อเทอร์โมมิเตอร์เบบ Probe หรือ เลเซอร์ มายิงเพื่อวัดอุณหภูมิแป้งและเนยให้ใกล้เคียงกันในช่วงที่นำแป้งมาห่อเนยค่ะ อุณหภูมิแป้งควรอยู่ที่ 10 -  15 องศา ส่วนเนย สามารถสูงกว่าแป้งได้เล็กน้อย แต่ไม่ควรเกิน 18 องศาค่ะ เมื่อห่อแป้งกับเนยแล้วให้ทิ้งไว้สักครู่ค่อยรีด เพื่อให้แป้งและเนยแลกเปลี่ยนอุณหภูมิกัน เรื่องอุณหภุมิสำคัญกับครัวซองต์มาก อยากให้ลงทุนซื้อเทอร์โมมิเตอร์กันนะคะ เพราะหลายท่านที่เจ็บมาก่อน บอกว่า ค่าเนยที่เสียไป ซื้อเทอร์โมได้หลายอันเลยค่ะ

วันที่ 1
ทำโดว์ครัวซองต์
เจ้าของสูตรมักจะทำแป้งโดว์ครัวซองต์ในช่วงเย็น โดยการผสมส่วนผสมของแป้งโดว์ครัวซองต์ ลงในโถผสมแป้ง และนวดเป็นเวลา 3 นาทีด้วยความเร็วต่ำถึงปานกลางจนแป้งเข้ากัน (นวดให้เนียนจนส่วนผสมไม่ติดโถ ตรงนี้ต้องนวดแป้งให้เนียนพอดีจริงๆ นะคะ หลายคนนวดน้อยไป แป้งไม่เนียน เนยรั่วได้ค่ะ) ให้แป้งเกิดกลูเตนเล็กน้อยถึงปานกลาง เนื่องจากเราไม่ต้องการให้โดว์มีกลูเตนเกิดขึ้นมากเกินไป ไม่งั้นแป้งจะเหนียว เกิดแรงต้านในขั้นตอนเข้าเนย ทำให้รีดยากค่ะ (เพิ่มเติมจากผู้แปล – นี่เป็นอีกเหตุผลที่ฝรั่งใช้แป้ง T55 ไม่ใช้แป้งขนมปังในการทำครัวซองต์ค่ะ เนื่องจากครัวซองต์ไม่ได้ต้องการกลูเตนแบบขนมปัง แต่ก็ต้องการผิวที่เรียบเนียนค่ะ) จากนั้นรีดให้เป็นแผ่นแบนๆ เหมือแผ่นซีดี เหตุผลที่ไม่ขึ้นรูปเป็นแบบก้อนกลมๆ แบบขนมปัง เพราะวันพรุ่งนี้เราจะได้ตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมได้ง่ายขึ้นค่ะ ก่อนนำไปแช่เย็นให้คลุมด้วย wrap ก่อนนะคะ จากนั้นทิ้งข้ามคืนไว้ในตู้เย็นค่ะ

วันที่ 2
การเตรียมบล็อคเนยและการเข้าเนย

การเตรียมบล็อคเนย - นำเนย 280 กรัมออกมาจากตู้เย็น จากนั้นให้เริ่มทำงานทันที เพื่อให้เนยยังเย็นอยู่ โดยตัดเนยให้มีความหนา 1.25 ซม. นำมาเรียงบนกระดาษไขให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสประมาณ 15 ซม. x 15 ซม. คลุมด้วยกระดาษไขอีกชั้น และใช้ Rolling Pin กลิ้งไปมาลงบนกระดาษไข คลึงให้เนยค่อยๆ ยืดตัวออก จนได้ความยาวประมาณ 19 ซม. x 19 ซม. จากนั้นตัดแต่งขอบเนยที่เกินมาให้ตรง วางเนยส่วนเกินที่ตัดออกมาลงบนด้านบนของแผ่นเนย ตอนนี้ให้ทุบเบา ๆ จนได้รูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส 17 ซม. x 17 ซม. ห่อด้วยกระดาษไข แล้วนำแผ่นเนยไปแช่เย็นจนกว่าจะเตรียมแป้งเสร็จ จึงค่อยนำออกมาใช้งาน

ในการเข้าเนย ให้ใช้แป้งโรยแค่พอประมาณบนพื้นผิวการทำงาน เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด ควรใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุด มิฉะนั้นจะมีเศษแป้งติดอยู่ระหว่างแต่ละ Layer มากเกินไป ซึ่งกว่าเราจะรู้ตัวก็ตอนที่เราอบเสร็จขั้นตอนสุดท้ายแล้ว แก้ไขไม่ทันแล้ว หากใครมีแปรงปัดแป้งครัวซองต์ สามารถนำมาช่วยปัดแป้งส่วนเกินออกได้ค่ะ
 
การเข้าเนย – (เพิ่มเติมจากผู้แปล-เข้าเนยเป็นศัพท์ที่คนไทยใช้เรียกขั้นตอนที่นำเนยมารีดกับแป้ง ให้แป้งกับเนยเรียงตัวสลับกันเป็นชั้นๆ ฝรั่งเรียกขั้นตอนนี้ว่า Lamination)   

นำแป้งออกจากตู้เย็น ใช้ Rolling Pin กลิ้งบนแป้ง คลึงเพื่อรีดให้แป้งยืดยาวขึ้นจนได้เป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส ขนาด 26 ซม. x 26 ซม. พยายามทำให้สี่เหลี่ยมจัตุรัสสมบูรณ์แบบที่สุดและมีความหนาเท่าๆ กันนะคะ จากนั้นนำเนยออกจากตู้เย็น วางแผ่นแป้งให้ด้านใดด้านหนึ่งของสี่เหลี่ยมหันเข้าหาตัวเรา และวางแผ่นเนยโดยทำมุม 45 องศากับแป้งเพื่อให้มุมของแผ่นเนยหันเข้าหาเรา ค่อยๆ พับดึงมุมของแผ่นแป้งขึ้นมาคลุมทับบนแผ่นเนย ให้มุมของแผ่นแป้งมาอยู่ตรงกลางแผ่นเนย ทำแบบนี้ให้ครบทั้งสี่มุมนะคะ ขอบของแผ่นแป้งควรเกยทับกันเล็กน้อยเพื่อให้ปิดเนยได้แนบสนิท จากนั้นใช้ฝ่ามือกดเบาๆ ตรงขอบที่เกยทับกันเพื่อปิดตะเข็บรอยต่อแป้ง

มาถึงขั้นตอนที่ต้องรีดแป้งที่มีเนยอยู่ข้างในแล้วนะคะ ให้เริ่มรีดแป้ง ด้วยการโรยแป้งลงไปเล็กน้อย บนพื้นผิวที่เราจะทำงาน เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด  จากนั้นค่อยๆ รีดแป้งจนได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 20 x 60 ซม. โดยควรจะเริ่มคลึงจากตรงกลางของแป้งไปที่ขอบ ไม่ใช่จากด้านหนึ่งของแป้งไปอีกด้านหนึ่ง ซึ่งเทคนิคนี้ช่วยให้แป้งมีความหนาสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังสามารถหมุนแผ่นแป้งได้ 180 องศา เพื่อให้มันสม่ำเสมอมากขึ้น เพราะเรามักจะใช้แรงกดมากกว่า เมื่อกลิ้งออกไปจากตัว (แรงกดเมื่อคลึง Rolling Pin เข้าหาตัวจะน้อยกว่า) 

เทคนิคเหล่านี้สามารถใช้ได้ตลอดทุกขั้นตอนในสูตรนี้นะคะ โดยให้เรา Focus ไปที่การทำให้แป้งยาวขึ้น แทนที่จะทำให้กว้างขึ้น และพยายามให้ขอบทั้งหมดตรงที่สุดนะคะ

เมื่อได้ขนาดตามที่กำหนดแล้ว ให้พับแป้งแบบ Letter Fold (แบ่งแป้งในใจ เล็งให้เป็น 3 ส่วน ประมาณ ส่วนละ 20 cm. แล้วพับฝั่งด้านบนของตัวเองลงมาก่อน แล้วค่อยพับอีกด้านหนึ่งทับ) ใช้ Wrap คลุมให้สนิท นำภาชนะมารองเพื่อความคงรูป และนำไปแช่เย็น ประมาณ 30 นาที

ทำซ้ำขั้นตอนการรีดแป้งด้านบน- รีดแป้งจนได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 20 x 60 ซม.  อีกสองครั้ง (ท้ายที่สุดเราก็จะได้ครัวซองต์ 27 ชั้น วิธีนับชั้นคือ แป้ง+เนย+แป้ง เท่ากับ 3 ชั้น รีดเสร็จ พับ 3 ทบ เป็น 9 ชั้น พับอีก 3 ทบ เป็น 27 ชั้น หากพับอีก 3 ทบ จะเป็น 81 ชั้นค่ะ) โดยหลังจากการนำแป้งออกมาจากตู้เย็นเพื่อรีดแต่ละครั้ง ควรหมุนแป้ง 90 องศาก่อนที่จะรีดแป้ง ให้ส่วนที่เห็นชั้นเนยหันเข้าหาตัวทุกครั้งเมื่อรีดแป้ง (สามารถดูวิดีโอขั้นตอนนี้ได้ในวิดีโอการทำครัวซองต์ ใช้เวลาประมาณ 3:40 นาที) หลังจากรีดแป้งรอบที่สอง ให้พักอีกครั้งในตู้เย็น 30 นาที และหลังจากรีดแป้งรอบที่สาม เราก็จะทิ้งแป้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน จนถึงวันที่ 3....วันทำครัวซองต์!

บางครั้งแป้งจะเกิดแรงต้าน เมื่อรีดได้ความยาวประมาณ 45 ซม. ให้หยุดรีดแป้งก่อน เพราะจะทำให้ชั้นแป้งเสียหาย หากเกิดเหตุการณ์นี้ไม่ว่าในขั้นตอนใดก็ตาม ให้ Wrap แป้งและนำไปแช่เย็นเพื่อปล่อยให้กลูเตนคลายตัวประมาณ 10 ถึง 20 นาทีก่อนนำออกมารีดต่อ

สรุปขั้นตอนการเข้าเนย

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม

·         พับสามทบ

·         แช่เย็น 30 นาที

·         หมุน 90 องศา

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม

·         พับสามทบ

·         แช่เย็น 30 นาที

·         หมุน 90 องศา

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม

·         พับสามทบ

·         แช่เย็นจนถึงวันที่ 3

·         หมุน 90 องศา

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 110 ซม

ตารางเวลาการทำงานของทุกขั้นตอน จะอยู่ที่ท้ายบทความนะคะ

การรีดแป้งแต่ละครั้งไม่ควรใช้เวลาเกิน 2-3 นาที หากเป็นมือใหม่ไม่มีประสบการณ์ หรือลองหัดทำแรกๆ ขั้นตอนนี้อาจกินเวลานาน เราสามารถพับแป้งสามส่วนแบบ letter fold จากนั้นคลุมแป้งก่อนนำไปแช่เย็นไว้ประมาณ 20 นาที แล้วค่อยนำมารีดต่อ เพื่อรักษาความเย็นให้เนยแข็งตัวอยู่เสมอ



วันที่ 3

แบ่งแป้งโดว์-นำแป้งออกจากตู้เย็น โรยแป้งเล็กน้อยบนพื้นผิวที่จะรีดแป้งเพื่อกันแป้งติด แล้วค่อยๆ รีดแป้งให้ยาวขึ้น จนมีขนาด 20 ซม. x 110 ซม. หากรีดแล้วรู้สึกว่าแป้งเริ่มหดกลับ หรือมีแรงต้านมากเกินไป ให้พับแป้งเป็นสามส่วนแล้วพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 10 ถึง 20 นาทีก่อนนำมารีดต่อ อย่าฝืนรีดต่อ เพราะจะทำให้ 2 วันที่ผ่านมานั้นจะสูญสลายไป

เมื่อแป้งได้ความยาวที่ต้องการแล้ว ให้ใช้ความระมัดระวังยกแป้งขึ้นจากโต๊ะเล็กน้อยประมาณ 2-3 เซนติเมตร เพื่อให้แป้งหดตัวกลับเล็กน้อยตามธรรมชาติจากทั้งสองด้าน วิธีนี้จะช่วยให้แป้งไม่หดตัวเมื่อเราตัดแบ่งแป้ง และแป้งที่รีดเสร็จแล้วให้เราทริมขอบ เมื่อตัดปลายหัวท้ายออกให้เรียบ จะเหลือความยาวประมาณ 100 ซม.

  

ขึ้นรูปครัวซองต์- สำหรับขั้นตอนนี้ จะต้องใช้สายวัดหรือไม้บรรทัดยาวๆ และที่ตัดพิซซ่า (สามารถใช้มีดได้ แต่ใช้ที่ตัดพิซซ่ากลิ้งเอาจะสะดวกกว่า) วางอุปกรณ์การวัดวัดที่ขอบด้านบนของแป้ง ใช้ที่ตัดทำเครื่องหมายที่ด้านบนของแป้งเป็นจุดๆ ที่ระยะห่าง 12.5 ซม. ตามความยาว (จะได้ทั้งหมด 7 จุด) แล้วย้ายมาวัดที่ด้านล่างของแป้ง และทำเครื่องหมายที่ระยะ 6.25 ซม. จากนั้นมาร์คจุดต่อไปที่ระยะห่างทุกๆ 12.5 ซม. จากจุดเริ่มต้น (รวม 8 จุด) จะเห็นว่าจุดที่มาร์คไว้ด้านล่างและด้านบนจะไม่เป็นแนวเดียวกัน แต่จะเป็นฐานให้รูปสามเหลี่ยม

ขั้นตอนต่อไป ทำการตัดแป้งในแนวทแยงโดยเริ่มจากมุมด้านบน ลากตัดลงไปที่จุดแรกที่เรามาร์คไว้ด้านล่าง (จุดที่ 6.25 เซนติเมตร) จากนั้นทำการตัดจากมุมบนสุดมุมเดิมไปที่จุดที่ 2 ด้านล่าง เพื่อสร้างแป้งรูปสามเหลี่ยม ทำแบบนี้ไปจบหมดแป้ง วิธีนี้เราจะได้สามเหลี่ยม 15 ชิ้นและเศษแป้งอีกสองสามชิ้น

เมื่อได้แป้งทรงสามเหลี่ยม 15 อันแล้ว ให้ใช้ที่ตัด กรีดที่ฐานของสามเหลี่ยมของแป้งแต่ละชิ้น ความยาวประมาณ 1.5 ซม.

จากนั้น ค่อยๆ ดึงหรือยืดแป้งออกไป ให้ได้ความยาวประมาณ 25 ซม . ขั้นตอนนี้คนส่วนมากมักจะใช้มือดึงแต่ผู้เขียนสูตรนี้พบว่า การใช้ Rolling Pin ค่อยๆ รีดแบบระมัดระวังโดยแทบไม่ต้องออกแรงกด จะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่เราก็สามารถลองทำดูได้ทั้งสองวิธี และดูว่าอันไหนออกมาได้ดีกว่ากันค่ะ

ขั้นตอนต่อไปให้ม้วนปลายทั้งสองข้างของด้านฐานของสามเลี่ยม โดยขยับมือ ม้วนแป้งออกจากกึ่งกลางที่ทำรอยบากไว้ วิธีนี้จะทำให้ได้ครัวซองต์ที่มีรูปทรงที่ยาวและบาง ไม่ใช่ทรงที่ตัวอ้วนสั้นนะคะ  ตอนเริ่มม้วนปลายสามเหลี่ยม ให้ใช้แรงกดแป้งเล็กน้อยเพื่อให้แต่ละชั้นติดกัน (แต่ไม่กดแรงจนชั้นแป้งเสียหายนะคะ) พอม้วนไปช่วงกึ่งกลางก็ไม่ต้องใช้แรงกด ใช้แรงกลิ้งแทนค่ะ



การพรูฟและการอบ- นำครัวซองต์ที่ขึ้นรูปเสร็จแล้ว มาวางบนถาดอบ โดยต้องเว้นระยะห่าง(เหมือนเป็นโควิด 55) เผื่อให้มีช่องว่างเพื่อไม่ให้ครัวซองต์ติดกันตอนที่ครัวซองต์ขยายตัวขึ้นในขั้นตอนพรูฟและอบ  ใช้ไข่หนึ่งฟองกับน้ำหนึ่งช้อนชา ตีจนเนียน แล้วทางเคลือบไปบนครัวซองต์บางๆ

พรูฟครัวซองต์ที่อุณหภูมิ 24ºC ถึง 26.5ºC (เพิ่มเติมจากผู้แปล - ตัวเลขนี้เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของสูตรนี้ ซึ่งฝรั่งเรียกว่าอุณหภูมิในอุดมคติ (ideal temperature) หากอุณหภูมิสูงกว่านี้ มีโอกาสสูงที่เนยจะละลาย) สถานที่พรูฟ เจ้าของสูตรให้ใช้สิ่งที่เรียกว่า draft-free (เพิ่มเติมจากผู้แปล - draft-free  สามารถเป็นกล่อง ตู้ เตา หรือพื้นที่ใดก็ได้ ที่ไม่มีลมหรืออากาศเข้าไป เพราะจะสะดวกต่อการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ พรูฟได้เร็ว และไม่ทำผิวของครัวซองต์แห้งเนื่องจากการโดนอากาศ โดนลม)

เจ้าของสูตรนี้ใช้เตาอบหิน Rofco B20 ขนาดเล็กเป็นตู้พรูฟครัวซองต์ โดยอุ่นเตาหนึ่งนาทีที่ 25ºC เตานี้สามารถรักษาอุณหภูมิไว้เป็นเวลานานเนื่องจากมีหินในเตาอบคอยเห็บความร้อนเอาไว้ การพรูฟครัวซองต์สูตรนี้ควรใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง วิธีเช็คว่าครัวซองต์พร้อมแล้วคือการลองเขย่าถาดเบาๆ อย่างระมัดระวัง ครัวซองต์จะมีความเด้งดึ๋งเล็กน้อย และเมื่อมองจากด้านข้างของครัวซองต์เราควรจะมองเห็นชั้นแป้ง

วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 200ºC สำหรับเตา convection หรือที่อุณหภูมิ 220ºC สำหรับเตาอบธรรมดา

ก่อนนำครัวซองต์เข้าอบให้ทาไข่เคลือบครัวซองต์บางๆ ก่อน เจ้าของสูตรนี้อบครัวซองต์ในเตา convection ขนาดใหญ่เป็นเวลา 6 นาทีที่อุณหภูมิ 195ºC จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 165ºC และอบต่ออีก 9 นาที จากนั้นนำออกจากเตาอบ วางพักไว้บนแผ่นรองอบก่อนสักครู่ แล้วค่อยย้ายไปวางบนตะแกรง Cooling rack

สำหรับสูตรของคุณ Jeffrey จะแนะนำให้อบครัวซองต์เป็นเวลา 18 ถึง 20 นาที ที่อุณหภูมิ 200ºC โดยสามารถรีบนำออกจากเตาก่อนได้ หากคิดว่าสีของครัวซองต์เป็นสีน้ำตาลทองสวยถูกใจแล้ว แต่ทั้งนี้เราต้องเรียนรู้จากประสบการณ์จริงๆและโดยการอบหลาย ๆ ครั้ง เพื่อหาเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเตาอบที่บ้านของเรา 

วิธีล่าสุดที่เจ้าของสูตรใช้ในการอบ คือปรับอุณหภูมิเตา convection สองพัดลมของเค้าไปที่  200ºC เมื่ออุณหภูมิถึงที่ตั้งไว้ ใส่ครัวซองต์เข้าไปในเตาอบและปรับอุณหภูมิไปที่ 175ºC  อบต่อประมาณ 10 นาทีที่อุณหภูมิ 175ºC ตอนนี้จะได้ครัวซองต์สีน้ำตาลสวย จากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 150ºC แล้วอบต่ออีก 6 นาที

 แน่นอนว่าครัวซองต์ที่อร่อยที่สุดคือครัวซองต์ที่อบสดใหม่และอุ่นๆ แต่หากเราไม่กินหรือแจกภายในหนึ่งวัน ให้เก็บโดยการใส่ช่องแช่แข็ง หากจะนำมาทาน ให้นำออกมากจากช่องฟรีซและอุ่นในเตาอบที่อุณหภูมิ 180ºC ประมาณ 8 นาที ครัวซองต์จะทานได้ตามปกติ แต่ความอร่อยจะสู้แบบที่อบสดไม่ได้

สำหรับแป้งส่วนเกินที่เราตัดขอบออกมา เราเอามาทำ 'pain au chocolat' ถึงจะมีรูปร่างแปลกๆ แต่ก็ยังอร่อยด้วยการใช้ช็อคโกแลต Valrhona Caraïbe (หรือช็อคโกแลตคุณภาพดีๆ) แป้งที่เหลือนี้น่าเสียดายมากถ้าจะทิ้ง เอามาใช้ให้คุ้มค่าดีกว่า!

ตารางเวลาการทำครัวซองต์
ตารางเวลาเป็นเพียงส่วนหนึ่ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของคุณกับสูตร พยายามทำงานอย่างรวดเร็ว แต่แม่นยำ และหากจำเป็นให้ใช้เวลาในการแช่ตู้เย็นเพิ่มขึ้น!

วันที่ 1 - เริ่มต้นทำแป้ง

·         21.00 น. – เตรียมแป้งโดว์ 3 นาที แล้วเก็บในตู้เย็น 12 ชม

วันที่ 2 - เข้าเนย

·         09.00 น. – ทำบล็อคเนยและแช่เย็น

·         09.05 น. - รีดแป้งโดว์เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

·         09.10 น. – นำเนยมาวางบนแป้งแล้วห่อเนย

·         09.15 น. - รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม. แล้วพับ

·         แช่เย็น 30 นาที

·         09.50 น. - หมุน 90 องศา

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม. แล้วพับ

·         แช่เย็น 30 นาที

·         10.25 น. - หมุน 90 องศา

·         รีดแป้ง 20 ซม. x 60 ซม. แล้วพับ

·         11.00 น. - แช่เย็นจนถึงวันที่ 3

วันที่ 3 – การขึ้นรูป พรูฟ และอบ

·         09.00 น. - รีดแป้ง 20 ซม. x 110 ซม.

·         09.05 น. – ส่วนใหญ่แล้วจะต้องใช้!! เวลาอีก 20 นาที พักในตู้เย็น ถ้ารีดไม่ได้ความยาวในครั้งเดียว

·         09.25 ชม. - รีดแป้งเป็น 20 ซม. x 110 ซม. (หากทำครั้งแรกไม่ได้)

·         09.30 น. – แบ่งแป้ง และขึ้นรูปครัวซองต์

·         09.40 น. - ทาไข่เคลือบผิวครัวซองต์ครั้งแรก

·         09.45 น. - นำไปพรูฟ (2 ชั่วโมง)

·         11.45 น. – ทาไข่เคลือบผิวครัวซองต์ครั้งที่ 2

·         11.50 ชม. - นำเข้าอบ 15-18 นาที

·         12.10 น. - เสร็จเรียบร้อย

ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการทำขนมอร่อยๆ ให้คนที่คุณรักทานนะคะ

ส่วนใครที่สนใจซื้อเนย คลิกที่นี่

สำหรับแป้ง ฝรั่งเศส และอเมริกา คลิกที่นี่

สำหรับแป้งญี่ปุ่น คลิกที่นี่

สำหรับยีสต์ คลิกที่นี่ 

สำหรับแปรงปัดแป้งครัวซองต์ คลิกที่นี่

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ